Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення - Курсовая работа

Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Харчування повинно бути раціональним, тобто забезпечувати фізіологічну потребу людини в основних поживних речовинах з урахуванням вікових, професійних та інших особливостей. Аналіз харчового статусу населення нашої країни виявляє деякі відхилення від формули збалансованого харчування: завищена калорійність раціону в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів; дефіцит білків, вітамінів і харчових волокон, а також недостатнє споживання жирів рослинного походження. Останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - малокалорійних, зі зниженим вмістом тваринного жиру, легкозасвоюваних вуглеводів і кухонної солі, збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами. Хлібобулочні та кондитерські вироби традиційно користуються великим попитом у населення, проте вони є висококалорійними виробами з порівняно низьким вмістом харчових волокон, вітамінів, поліненасичених жирних кислот тощо.Теорія «здорового» харчування започаткувала своє існування у 1980-х роках у Японії, коли було визнано вигідний для здоровя людей потенціал деяких категорій продуктів та інгредієнтів, таких, як вітаміни, антиоксиданти, ненасичені жирні кислоти. У Європейському Союзі цими питаннями опікується спеціальна комісія FUFOSE (Functional Food Science in Europe), в США значна частина цієї роботи виконується Управлінням з контролю якості харчових продуктів і лікувальних засобів FDA (Food and Drug Administration). Так, у багатьох країнах Європейського Союзу, США, Росії такі продукти мають назву «функціональні», в Японії - «продукти харчування для спеціального дієтичного споживання» (Foods for Special Dietary Uses, скорочено-FOSHU), у Нідерландах - «спеціальні продукти харчування для підтримки здоровя» (Specific Health Promoting Foods). В Україні, згідно із Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р., надаються два наступні означення для характеристики цієї групи продуктів: «Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або помякшення перебігу хвороби людини. Харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання - харчовий продукт, який спеціально перероблений або розроблений для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини та/або специфічну хворобу або розлад, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування спортсменів та осіб похилого віку.Хлібобулочні вироби майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хлібобулочні вироби не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150-200 г хлібобулочних виробів задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію - тільки в межах 5-15 %. У розвязанні проблеми поліпшення здоровя населення України важливу роль можуть відіграти хлібобулочні вироби спеціального призначення, оскільки вони є одним із самих масових продуктів харчування. Основними принципами в процесі виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення повинні бути: - вміст білкової складової у хлібобулочних виробів має бути максимально можливим;Завдяки унікальному складу льняне насіння можна рахувати нутрицевтиком, тобто продуктом, що оздоровлює організм людини. До такого виводу прийшли учені всього світу, котрі узагальнили результати дослідження льняного насіння в лабораторіях. Навіть у Біблії є згадка про те, що ізраїльтяни використовували льняне насіння для випічки хліба і одержання масла. АЛК - незамінна жирна кислота в раціоні людини, сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево-судинної системи, в рості і розвитку мозку. Льняне насіння перевершує боби сої по кількості масла майже в 2 рази і за змістом в ньому найбільш біологічно активних жирних кислот на 35%, за змістом вуглеводів - в 1,7 раза.У випадку коли передбачено цукор і жир, їх вносять у тісто також. Тісто може мати температуру 28-30 °С, бродіння триває 1-1,45 год. Переваги цього способу (полішем): вироби отримується з характерним запахом і смаком, скорочується час приготування тіста. необхідно отримати тісто при повільному бродінні і тісто на яке не впливають зміни температури повітря приміщення; Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів, які передбачені рецептурою для даної порції тіста.IMG_50a2735b-d515-46d1-91c0-78d89dbd95ce

IMG_ebac256b-d0c9-47bf-b7df-e011d33be1eaВ якості основного обєкту досліджень обрано

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Характеристика продукції спеціального призначення, їх класифікація

1.2 Особливості виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення

1.3 Характеристика та хімічний склад насіння льону

1.4 Особливості технології виробів з дріжджового тіста

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика обєкту та методи дослідження

2.2 Схема системних досліджень

3. Розробляння рецептури і технології кондитерських виробів спеціального призначення

3.1 Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога

3.2 Розроблення рецептури і технології нової продукції

3.3 Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури