Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного зерна - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙАВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент, старший науковий співробітник Федоренченко Лідія Олексіївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології функціональних харчових продуктів, доцент Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Юрчак Віра Гаврилівна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, професор кандидат технічних наук, доцент Шерстобітов Валерій Валентинович СГП „Укрсоя-21”, заступник директора з наукової роботи Захист відбудеться „17” листопада 2005 року о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Зерно, яке пройшло тривале гідротермічне оброблення - холодне кондиціонування, пророщене до певної стадії, з непорушеною структурою й біологічно активованими інгредієнтами, може забезпечити надходження до організму людини значної кількості вітаміну Е, що має антиоксидантні властивості, вітамінів групи В, інозиту, вуглеводів, білків та жирів, частково гідролізованих у процесі пророщування, харчових волокон. У звязку з цим робота була спрямована на розроблення, наукове обґрунтування та практичне впровадження технології оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна пшениці, яка б забезпечувала накопичення й максимальне збереження біологічно активних речовин цієї цінної сировини та могла бути реалізована у виробничих умовах на вітчизняних зернопереробних підприємствах. Наукові дослідження дисертаційної роботи повязані з науково-дослідними роботами Проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ за темами: “Розробити технологію оздоровчих продуктів харчування, збагачених солодовими екстрактами та рослинними антиоксидантами” - № Держреєстрації в УКРІНТЕІ 0100U000688), 2000-2002 рр.; “Дослідити вплив фітодобавок на синтез антиоксидантів під час пророщування зерна” - № Держреєстрації в УКРІНТЕІ №0103U001127, 2003 р. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання: · провести ґрунтовний аналіз технологічних аспектів перероблення зерна злакових з метою отримання борошна, крупяних виробів, комбікормів; · розробити НТД на харчові продукти з пророщеного зерна; апробувати розроблену технологію у виробничих умовах; провести клінічні дослідження нових видів продуктів;У першому розділі „Обґрунтування доцільності використання пророщеного зерна для виробництва оздоровчих продуктів” проаналізовано технологічні аспекти перероблення зерна злакових з метою отримання борошна, крупяних виробів, комбінованих кормів для відгодівлі тварин, відмічено напрями використання в технологічних процесах перероблення зернових культур способів спеціального оброблення зерна та насіння, зокрема пророщування; подано характеристику основних зернових культур. Висвітлено питання стосовно особливостей взаємодії зерна з водою та змін складу зерна у процесі пророщування. Встановлення інтенсивності зміни маси, яка характеризує відсоток вологи поглиненої зерном певної крупності протягом кожної години у процесі замочування показало, що найвища інтенсивність набухання зерна спостерігається протягом перших 4 год замочування. У четвертому розділі „Дослідження зміни вмісту біологічно активних речовин зерна у процесі його пророщування” наведено результати експериментальних досліджень впливу тривалого гідротермічного оброблення й наступного пророщування зерна пшениці, а також температурних режимів на зміну вмісту вітамінів (табл. Встановлено, що найбільша інтенсивність утворення вітамінів у процесі пророщування зерна при температурі 16 ?С спостерігається на початковому етапі, до розміру проростка 1...2 мм.На основі наукових досліджень розроблено технологію перероблення зерна, що включає тривале гідротермічне оброблення й наступне пророщування та використання такого зерна як основного компоненту харчових продуктів. Встановлено, що тривале гідротермічне оброблення (холодне кондиціонування) під час традиційного процесу підготовки зерна пшениці до перероблення, зокрема почергове зволоження та відволожування зерна протягом 28 год та пророщування протягом 48 год підвищує вміст вітамінів порівняно з їх початковою кількістю на: 66 % тіаміну, 67 % холіну, 22 % інозиту; 18 % ніацину, більше як на 100 % рибофлавіну, пірідоксину, аскорбінової кислоти; а кількість токоферолів зростає у 55 разів. На основі результатів досліджень встановлено, що ступінь гідролізу антимінеральної речовини фітину під час тривалого гідротермічного оброблення, зокрема почергового зволоження та відволожування протягом 28 год і наступного пророщування 48 год, при температурі 16 та 22 ?С становить 57...60 % від початкової кількості.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ