Розроблення технології оброблення пророслих зерен та рекомендацій щодо їх використання - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ05.18.02 - Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів та комбікормів Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник:заслужений діяч науки і техніки України, доктор технічних наук, професор Шаповаленко Олег Іванович Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Станкевич Георгій Миколайович Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології елеваторної промисловості доктор технічних наук, доцент Юрчак Віра Гаврилівна Національний університет харчових технологій, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Захист відбудеться “25 ”лютого 2004 р. о 16 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою 01033, м.Тому в роки, коли випадає велика кількість опадів, а також при співпадінні сезону дощів з періодом збирання врожаю, на хлібоприймальні підприємства та фермерські господарства можуть надходити партії зерна з високим вмістом пророслих зерен. З іншої сторони, попередній аналіз періодичних видань та Інтернет-джерел показав, що останнім часом у світі спостерігається тенденція до все ширшого використання пророслих зерен як компонентів харчових продуктів та комбікормів. В обох випадках для промислового перероблення пророслого зерна необхідна ефективна технологія його оброблення, яка б забезпечувала підвищення його технологічних якостей і давала можливість подальшого зберігання та використання. Також на даний час відсутні комплексні дослідження теплофізичних характеристик зерен пшениці різних стадій проростання, електормагнітних та фізико-механічних властивостей партій зерна, що містять пророслі зерна. Також не було знайдено чітких відомостей про зміну мікробіологічного обсемінення зерна в залежності від терміну його проростання.У першому розділі “Характеристика процесу проростання, властивості, методи оброблення та використання пророслого зерна” проведено аналіз наукових публікацій і патентних матеріалів, на підставі якого визначено конкретні задачі роботи. Наведені дані свідчать, що найбільш глибокі зміни відбуваються в зерні пшениці на третю...четверту добу проростання, що дозволяє зробити висновок про недоцільність використання зерен більш тривалих стадій проростання для виробництва хлібопекарського борошна. Аналіз одержаних даних показав, що питома теплоємність с і коефіцієнт теплопровідності l при збільшенні тривалості проростання та температури зростають, особливо інтенсивно для зерен шостої...сьомої діб проростання. Встановлено, що покращення показника числа падіння шляхом температурного оброблення можливо досягнути лише для зерен однієї...двох діб проростання, при температурі не меншій за 80 ?С. Статистична обробка одержаних даних експерименту та реалізація програми “крутого сходження” за методом Бокса-Уілсона дозволила отримати максимально допустиме значення вмісту пророслих зерен в партії зерна пшениці: 37 %, 31 % і 25 % для зерен відповідно третьої, четвертої, пятої діб проростання, 21 % - для шостої та сьомої діб проростання.На основі проведеного літературного огляду, теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологію оброблення пророслих зерен пшениці та рекомендації по їх використанню, що дозволяє переробляти їх в промислових масштабах для потреб хлібопекарської промисловості та комбікормового виробництва. Встановлено, що внаслідок глибоких біохімічних змін, які відбуваються при проростанні зерна, значно змінюється хімічна будова, тому зерна, термін проростання яких перевищує три доби, не доцільно використовувати для отримання хлібопекарського борошна. Для цього температуру нагрівання зерна в процесі сушіння рекомендується підвищувати ступінчасто від 40 до 50 °С в залежності від вологості зерна, та застосовувати в кінці процесу висушування короткочасне (2 хв) прогрівання зерна до 80 °С. Борошно, виготовлене з зерна пшениці першої доби проростання слід використовувати для виготовлення хліба в кількості не більше 75 %, а для зерен другої доби - 40 %. Це значення становить 37 %, 34 %, 25 % для зерен третьої, четвертої та пятої діб проростання відповідно та 21 % для зерен шостої і сьомої діб проростання.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ