Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока - Автореферат

Актуальними є дослідження зі знаходження резервів збільшення обсягів виробництва сичужних сирів за рахунок раціонального використання молока, включаючи вторинну молочну сировину, підвищення якості продукції, інтенсифікування процесу виробництва і визрівання сирів. Із літературних даних відомо, що гомогенізація молока, в першу чергу, зумовлює диспергування жирових кульок і, отже, стабілізує їх розподілення та запобігає відстоюванню жиру під час зсідання молока при виробництві сиру. Метою роботи було розробити технологію голландського брускового сиру з гомогенізованого молока, вивчити вплив гомогенізації на ступінь використання складових частин молока, на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві голландського брускового сиру. Визначення вмісту летких органічних кислот у продуктах проводили методом газорідинної хроматографії на приладі “Купол-55”; якісну та кількісну оцінку розщеплення білків сирної маси здійснювали за методом денатуруючого електрофорезу в поліакриламідному гелі (метод Лемлі), загальний вміст вільних амінокислот визначали спектрофотометрично після осаджування білків: вміст амінокислот, що мають циклічну будову (тирозин, триптофан), визначали за методом Хула, ациклічних амінокислот - за модифікованим методом Цариченка; вміст білку та продуктів протеолізу - за методом Кєльдаля; визначення ступеня зрілості сиру проводили по Шиловичу; визначення ліпідного складу в молоці, сирному згустку, молочній сироватці - за методом тонкошарової хроматографії; структурно-механічні властивості сирного тіста (твердість та умовно-миттєвий модуль стискання (пружності) визначались - на пенетрометрі „Лабор ”та на „Зсувомірі”. На основі літературних даних було обрано чотири режими гомогенізації молока, призначеного для виробництва голландського брускового сиру: режим №1 - 5,0 МПА ; режим №2 - 7,5 МПА; режим №3 - 10,0 МПА; режим №4 - 15,0 МПА при температурі пастеризації (74±2) ОС з витримкою 15-20 с.Доведено, що гомогенізація молока при виробництві голландського брускового сиру при тиску 5,0-7,5 МПА підвищує ступінь використання складових його частин, зокрема, зменшує вмісту жиру в сироватці на 62,2-73,0 %, розчинного небілкового на 1,6-5,0 % та розчинного білкового азоту на 1,0-1,9 % за рахунок залучення до складу сирного згустка. Виявлено вплив гомогенізації на перерозподіл класів ліпідів в молоці, сирі, сироватці. Зокрема, в дослідних сирах зростала кількість дигліцеридів на 0,7-1,8 %, фосфоліпідів на 2,4-3,4 %, вільних жирних кислот - 1,5-2,3 % та зменшувалась кількість триацилгліцеролів до 5,0 %, етерифікованого холестеролу - до 0,2 %, вміст вільного холестеролу залишався практично незмінним. Визначено оптимальні технологічні режими виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПА, із застосуванням бакзакваски „БП-Углич-№4” та бакпрепарату прямого внесення “Актив”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв, тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням - 15-20 хв, температура другого нагрівання - 39-41?С, тривалість вимішування після другого нагрівання - 20-30 хв.