Розроблення технології екструзійних картоплепродуктів підвищеної харчової цінності - Автореферат

05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів удк 678.027.3:664.87 Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Ковбаса Володимир Миколайович, Національний університет харчових технологій, проректор з наукової роботи, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства продовольчих товарів, завідувач кафедри кандидат технічних наук, доцент Ткаченко Тамара Захарівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент Захист відбудеться «18 » червня 2009 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 у Національному університеті харчових технологій за адресою: 01033 м.Високотемпературна екструзія дає можливість отримувати продукти зі заздалегідь запланованими властивостями. Багатий хімічний склад і позитивний вплив на органолептичні показники готових виробів дозволив зупинитися на овочевих та фруктовому порошках, зернових крупах, горосі, сухому знежиреному молоці. Дослідження проводилися відповідно до тематики науково-дослідних робіт НУХТ у межах наукового напряму «Розробка прогресивних ексклюзивних технологій харчоконцентратів підвищеної харчової, біологічної цінності, швидкого приготування, дитячого, лікувально-профілактичного призначення на основі зернової сировини» за замовленням Міністерства освіти і науки України (№ 0101U000723), «Розроблення технології хлібобулочних виробів і харчоконцентратів оздоровчої дії» та за тематикою науково-дослідних робіт проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ «Розроблення технології харчових концентратів функціонального спрямування» (№ 0102U000483). Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: · дослідити хімічний склад, основні фізико-хімічні показники сухого картопляного пюре та додаткової сировини; · дослідити вплив процесу екструзії на складові основної та додаткової сировини (крохмаль, харчові волокна, моно-та дисахариди, ?-каротин, білкові речовини, в т.ч. амінокислоти);Наведено характеристику основної та додаткової сировини, зокрема сухого картопляного пюре, овочевих і фруктового порошків, сухого знежиреного молока, зернових круп, гороху. Для проведення лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували сухе картопляне пюре, морквяний, буряковий, яблучний порошки, сухе знежирене молоко, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно, рис, горох та ефірну олію кропу. У четвертому розділі «Дослідження впливу процесу екструзії на фізико-хімічні показники основної та додаткової сировини» наведено результати визначення оптимальної масової частки вологи для проведення процесу екструзії та досліджено вплив додаткової сировини на органолептичні показники, масову частку вологи, коефіцієнт спучування, міцність, ступінь набухання, водопоглинальну здатність, кількість водорозчинних речовин готових виробів. вода в процесі екструзії відіграє важливу роль: її вміст у сировині, що екструдується, визначає температуру переходу біополімерів у вязко-текучий стан і впливає на фізико-хімічні показники екструдатів (табл. Для підвищення харчової цінності розроблюваних продуктів використано додаткову сировину: морквяний, буряковий, яблучний порошки, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно, рис, горох та сухе знежирене молоко. Враховуючи показники водопоглинальної здатності та ступеня набухання сировини, суміші зволожували так: для суміші сухе картопляне пюре-порошки спочатку всією розрахованою кількістю води зволожували пюре, яке потім 10…15 хв перемішували для рівномірного розподілу вологи по всьому обєму та додавали відповідний порошок або сухе знежирене молоко.На основі системного аналізу та узагальнення теоретичного і практичного матеріалу розроблено технологію картоплепродуктів підвищеної харчової цінності методом високотемпературної екструзії на основі сухого картопляного пюре з використанням додаткової сировини: овочевих і фруктового порошків, зернових круп, гороху та сухого знежиреного молока. Уперше експериментально визначено та теоретично підтверджено у виробництві екструзійних картоплепродуктів раціональне дозування морквяного та бурякового порошку по 10 %, яблучного порошку - 20, ячної крупи - 35, пшона, кукурудзяної крупи та рису по 40, гороху - 25 %. Уперше комплексно досліджено хімічний склад і основні фізико-хімічні показники сухого картопляного пюре та всіх видів додаткової сировини: масова частка вологи, ступінь набухання, водопоглинальна здатність та кількість водорозчинних речовин. Встановлено, що визначене дозування додаткової сировини позитивно впливає на органолептичні показники готових продуктів і досліджувані фізико-хімічні показники.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ