Розроблення технології "безглютенового" печива для хворих на целіакію - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Дорохович Антонелла Миколаївна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, професор Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Іоргачова Катерина Георгіївна Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування кандидат технічних наук, професор Калакура Марія Михайлівна Відкритий міжнародний університет розвитку людини “Україна”, завідувач кафедри технології харчування Захист відбудеться "15" березня 2006 року об 11оо годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Київ-33, вул.Зараз в США, Німеччині, Італії, Швеції, Фінляндії, КНР, Данії, Бельгії виробляють борошняні кондитерські вироби (БКВ) для хворих на целіакію, використовуючи замість пшеничного борошна борошно кукурудзи, гречки, сої. Серед БКВ у населення, особливо у дітей, найбільшим попитом користується печиво, особливо здобне, тому перед нами стало завдання розробити здобне печиво для хворих на целіакію з використанням замість пшеничного борошна борошно кукурудзи, гречки, рису та різних цукрів - глюкози, цукрози, фруктози. Дисертаційна робота виконувалась за тематикою науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських макаронних виробів і харчоконцентратів “Розробка прогресивних ресурсозберігаючих технологій виробництва кондитерських виробів із використанням нових видів сировини з лікувальними імуностимулюючими та радіозахисними якостями для всіх груп населення, в тому числі для хворих на цукровий діабет”, яка координується із науковим напрямком Національного університету харчових технологій “Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу”. Досягнення поставленої мети здійснювали на основі програми, що включає ряд взаємоповязаних задач, а саме: Визначити фізико-хімічні показники (водопоглинальну здатність, температуру клейстеризації, ступінь кристалічності, активність амілазного комплексу) безглютенових видів борошна (гречаного, кукурудзяного, рисового) з метою прогнозування їх впливу на процеси тістоутворення, термообробки тістових заготовок та збереження якості готового печива. Розробити технічні умови на печиво для хворих на целіакію і визначити вимоги до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та вмісту важких елементів, а також терміни зберігання в залежності від використаної сировини і таропакувальних матеріалів.Огляд літератури показав, що хворим на целіакію протипоказано використання харчових продуктів, що містять клейковинний комплекс (пшеничне, вівсяне, ячмінне, житнє борошно) та дозволено вживання продуктів, які містять “безглютенове” борошно: кукурудзяне, гречане, рисове. Проаналізовано теоретичні основи процесів тістоутворення та термічної обробки здобного печива, процесів, що відбуваються при зберіганні здобного печива, що дало можливість прогнозувати вплив “безглютенового” борошна на основні технологічні процеси виробництва здобного печива. У третьому розділі “Дослідження властивостей “безглютенового” борошна” проведені розрахунки харчової (по інтегральному скору), біологічної (по амінокислотному скору), енергетичної цінності показали значну перевагу “безглютенового” борошна - гречаного, кукурудзяного, за виключенням рисового, відносно якості пшеничного борошна. Збільшення ВПЗ “безглютенових” видів борошна дало змогу прогнозувати зміцнення структури тіста з цими видами борошна у порівнянні з тістом на пшеничному борошні. На амілографі Брабендера ASG досліджували температуру клейстеризації та максимальну вязкість клейстерів гречаного, рисового, кукурудзяного та пшеничного видів борошна.З метою розроблення раціональних технологій здобного печива для хворих на целіакію на основі гречаного, кукурудзяного та рисового борошна і можливості виробництва печива на існуючому обладнанні досліджено особливості хімічного складу, фізико - хімічні властивості безглютенового борошна. Встановлено, що за фізико - хімічними, структурно - механічними, в тому числі і реологічними характеристиками тістові маси на “безглютеновому” борошні суттєво відрізняються від мас на пшеничному борошні. Для наближення технологічних характеристик “безглютенових” тістових мас до мас на пшеничному борошні проведено корегування рецептурних композицій. За допомогою математичного методу планування 3 - х факторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення рецептурного складу тістових мас на основі гречаного, кукурудзяного, рисового борошна.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ