Визначення прогнозованої кількості споживачів. Прогнозована динаміка завантаженості залу закусочної загально типу на 30 місць. Вивчення режиму роботи цеху. Розробка розрахункового меню підприємства. Характеристика аспектів виробничої програми цеху.
Аннотация к работе
1.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування споживач закусочна цех менюКоефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячі напої для певного типу підприємств харчування . Розбивка загальної кількості страв на окремі групи( холодні страві, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах( рибні, мясні, овочеві і так далі) проводиться з врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції. Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страв та їх кількості. В меню загальнодоступної їдальні(з самообслуговуванням) рекомендується щоденно включати наступну кількість найменування страв, кулінарних виробів та продуктів (відповідно до Наказу № 365 «Про затвердження характеристик типів підприємств громадського харчування системи державної торгівлі») Для очищення овочів використовують картофелеочістітельной машини періодичної дії типу МОК-125, МОК-250, МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг / год; для нарізки - Міксери машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200 , 400-1000 кг / год, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг / год і т. д.