Розробка технології жельованих виробів з використанням мікробних полісахаридів - Автореферат

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України. Лисюк Галина Михайлівна, Харківська державна академія технології та організації харчування, завідуюча кафедрою загальної технології харчових виробництв. Перцевий Федір Всеволодович, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри технології продукції громадського харчування; Захист відбудеться “2 ”листопада 2000 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул.На сьогоднішній день в Україні налагоджено виготовлення й раціональне використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування з метою забезпечення вироблення конкурентоспроможної продукції з низькою собівартістю та високою якістю. Желейні кондитерські та кулінарні вироби завжди користувалися заслуженим попитом у населення нашої країни, та через підвищену вартість, головним чином, за рахунок желеутворюючої сировини, що дорого коштує, останніми роками повужчав асортимент і суттєво знизилися обсяги випуску цієї продукції. Огляд численних джерел літератури показав, що перспективними шляхами у розвязанні проблеми повного задоволення потреби підприємств харчування та кондитерської промисловості в желеутворюючій сировині є такі: удосконалення технології виробництва драглеутворювачів; використання нетрадиційних джерел отримання желеутворюючих речовин; ефективне застосування желеутворюючої сировини, що включає також взаємозамінність і комбінування драглеутворювачів, уведення різних модифікуючих добавок та створення нових драглеутворювальних систем на основі сумішей полімерів. У звязку з цим набуває актуальності вивчення можливості застосування препаратів ксампану і поліміксану, отриманих мікробним біосинтезом, у змішаних драглеподібних системах із полісахаридами червоних морських водоростей, а також розробка технології желейних виробів із використанням мікробних полісахаридів у якості добавки, що скорочує витрату драглеутворювачів. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до тематичних планів наукових досліджень кафедри загальної технології харчових виробництв ХДАТОХ в рамках держбюджетних тем: 1-92-95 Б “Використання нових видів сировини у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів і підвищення термінів їх зберігання”; 2-96-98 Б “Використання нових видів нетрадиційної сировини у виробництві кондитерських та хлібобулочних виробів”; 2-99-2001 Б “Удосконалення технології кондитерських і хлібобулочних виробів з використанням нетрадиційної сировини”.Механізм дії полісахаридів червоних морських водоростей і мікробних полісахаридів вивчали методами потенціометричного титрування і молекулярно-масового розподілу агару та агароїду за присутності мікробних полісахаридів. На першому етапі досліджень необхідно було вибрати раціональну концентрацію добавок мікробних полісахаридів і спосіб їхнього внесення в желейні системи, що містять агар чи агароїд. Отримані результати показали, що найбільше збільшення міцності драглів агару та агароїду спостерігається при внесенні ксампану або поліміксану в концентраціях 0,05...0,07 % від загальної маси системи, а кращим способом введення добавок є замочування драглеутворювача у їх водяному розчині. Порівняння результатів досліджень зі збільшення міцності агару та агароїду обома мікробними полісахаридами дозволяє розглядати їх як взаємозамінні добавки, хоча, з точки зору більш ефективного збільшення міцності драглів, кращим є ксампан. У четвертому розділі “Вивчення механізму взаємодії полісахаридів червоних морських водоростей і мікробних полісахаридів” наведено результати досліджень взаємодії цих полісахаридів методами молекулярно-масового розподілу і потенціометричного титрування.На основі теоретичних і експериментальних досліджень обгрунтовано і доведено доцільність використання добавок мікробних полісахаридів - ксампану і поліміксану - у виробництві желейних виробів для скорочення витрати драглеутворювача. Раціональним дозуванням мікробних полісахаридів, яке підвищує міцність драглів агару та агароїду, є 0,05...0,07% від загальної маси системи. Внесення драглеутворювача у водяні розчини ксампану або поліміксану 0,05...0,07%-вої концентрації забезпечує збільшення міцності драглів агару на 30...35% за додання ксампану і на 20...26% - поліміксану; драглів агароїду, відповідно, на 25...27% і на Вивчення молекулярно-масового розподілу розчинів червоних морських водоростей з додаванням мікробних полісахаридів показало, що відбувається зміна фракційного складу в бік збільшення високомолекулярних фракцій і зниження низькомолекулярних у порівнянні з розчинами агару і агароїду.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ