Розробка технологій желейної продукції з використанням концентратів тваринних білків - Автореферат

Харківський державний університет харчування та торгівлі Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРоботу виконано в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Перцевой Федір Всеволодович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування. Захист відбудеться «14» грудня 2010 року о «14.00» годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.З метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей полісахаридів груп агару і карагенану в технологіях желейних страв і виробів нами рекомендовано використовувати концентрати тваринних білків (КТБ), отримувані з колагеновмісної сировини шляхом гідротермічного або ферментативного гідролізу. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до тематики науково-дослідних робіт ХДУХТ у межах держбюджетної теми на замовлення Міністерства освіти і науки України № 03-09-09Б (0108U009979) «Регулювання функціонально-технологічних властивостей драглеподібних систем на основі драглеутворювачів полісахаридної природи», а також за госпдоговірною темою № 1/4-2009 «Розробка технології желейної та хлібобулочної продукції з використанням нетрадиційної сировини». Для досягнення мети сформульовано такі завдання: 1) систематизувати емпіричну базу даних щодо сучасного асортименту продукції з драглеподібною консистенцією, узагальнити світові наукові та практичні дані про функціонально-технологічні властивості, механізм драглеутворення полісахаридів червоних морських водоростей, перспективність створення змішаних драглів полісахаридної природи з КТБ; Вперше: - одержано дані про утворення драглів з поліпшеними структурно-механічними характеристиками на основі драглеутворювачів полісахаридної природи за умови додавання КТБ; специфічність дії білків полягає в підвищенні термічної та механічної стійкості структури агарових драглів, зниженні їх пружно-еластичних властивостей, підвищенні пластичних властивостей та міцності адгезії; визначено закономірності взаємодії КТБ із полісахаридами червоних морських водоростей; макромолекули полісахаридів і білків зазнають конформаційних змін, збільшується частка потрійних молекулярних спіралей; за наявності у водному середовищі цукру з потужними дегідратуючими властивостями зростає можливість зближення макромолекул і взаємодії аміногруп білків з гідроксогрупами полісахаридів через міжмолекулярні водневі звязки;У першому розділі «Проблема підвищення ефективності застосування драглеутворювальної сировини в технологіях желейної продукції» узагальнено світовий науковий і практичний досвід щодо будови та функціонально-технологічних властивостей полісахаридів групи агару та карагенану. Для досліджень використано агар RGM 1000 з грацилярії (Іспанія), фурцеларан («EST-AGAR», Естонія), карагенан CW 100 («DANISCO», Іспанія), желатин швидкорозчинний (Україна), КТБ марки Сканпро Т95, Сканпро Т91 («Данекспорт», Данія), КТБ марки Геліос-11 («Томіг», Україна). У третьому розділі «Розробка технології желейної продукції з використанням концентратів тваринних білків» для обґрунтування доцільності використання КТБ у технологіях желейної продукції з раціональними витратами драглеутворювальної сировини застосовано концептуальну схему універсального вирішувача системних задач (УВСЗ). Додавання КТБ (марки Сканпро Т95, Т91) підвищує міцність драглів з будь-якого драглеутворювача в середньому на (35…40)%, у разі додавання цукру - на (45…50)%. У межах експерименту найбільш вагомими критеріями якості обрано такі : для підсистеми С3 - ступінь набухання драглеутворювача; для підсистем С2 та С1 - вязкість маси; для підсистеми В - температуру драглеутворення, міцність драглів, міцність адгезії драглів; для підсистеми А - сукупність органолептичних і фізико-хімічних показників для кожного виду желейної продукції.Узагальнено світовий науковий і практичний досвід щодо будови та функціонально-технологічних властивостей полісахаридів груп агару та карагенану. Відмічено обмеженість асортименту вітчизняних драглеутворювачів на сучасному ринку України, значну залежність від імпортованої драглеутворювальної сировини, що вказує на необхідність раціонального її використання. Для створення поліпшеної структури змішаних драглів на основі драглеутворювачів полісахаридної природи з червоних морських водоростей і білків тваринного походження з колагенвмісної сировини обрано концентрати тваринних білків (КТБ). Міцність драглів на основі драглеутворювачів полісахаридної природи, отриманих з червоних морських водоростей, за концентрацій КТБ Сканпро (0,4…0,6)% (до маси драглів) зростає на (35…40)%, а в присутності цукру - на (45…50)%, що вказує на можливість скорочення витрат драглеутворювальної сировини в рецептурах желейних страв і виробів.

Основний зміст роботи