Розробка технологій функціональних інгредієнтів з про- і пребіотичними властивостями - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Одеській національній академії харчових технологій, Міністерство освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки України Капрельянц Леонід Вікторович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра біохімії, мікробіології та фізіології харчування, завідувач кафедри, проректор з наукової роботи та міжнародних звязків. Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки України Захист відбудеться 27 листопада 2008 року о 1330 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.розробити засіб іммобілізації лактобацил та біфідобактерій на біополімерному комплексі цукрового буряку; дослідити захисну функцію біополімерного комплексу цукрового буряку по відношенню до лактобацил та біфідобактерій під впливом метаболітів шлунково-кишкового тракту; розробити умови формування функціональних харчових інгредієнтів та вивчити вплив цього процесу на пробіотичну активність лактобацил та біфідобактерій; розробити нормативну документацію на виробництво функціональних харчових інгредієнтів. Апробацію отримання біополімерного комплексу цукрового буряку проведено на обладнанні науково-дослідницької лабораторії ОНАХТ, технологію отримання функціонального харчового інгредієнта „Синбілан” апробовано на науково-виробничому підприємстві «Аріадна», м.? Одеса.Встановлено шляхи з застосування не тільки традиційної сировини для виробництва пребіотиків та носія для клітин мікроорганізмів, але і нових джерел для них - продуктів вторинної переробки рослинної сировини. В якості сировини та складових для отримання функціональних інгредієнтів було обрано жом цукрового буряку, біополімерний комплекс цукрового буряку - носій, молочна суміш з біополімерним комплексом цукрового буряку, чисті культури біфідобактерій та лактобацил, що в наявні в колекції музею кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування ОНАХТ: Lactobacillus acidophilus - Ep-317/402, Bifidobacterium adolescentis - С-52, Bifidobacterium bifidum - 1. Основні дослідження були проведені в лабораторіях кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування, окремі дослідження проводились у лабораторіях кафедри фізичної та колоїдної хімії, технології комбікормів ОНАХТ; у лабораторіях кафедри мікробіології та вірусології Одеського національного університету ім. Обрана сировина для носія, жом цукрового буряку, є джерелом функціональних компонентів (пектинові речовини, целюлоза, геміцелюлоз), але не відповідає за показниками якостям властивим носіям рослинного походження. Властивості рослинних комплексів як носіїв для іммобілізації біологічних активних речовин та мікроорганізмів залежать, зокрема, від кількісного та якісного складу біополімерів, які формують їх структуру.Встановлено, що модифікація бурякового жому розчином лугу масової долі 0,1 % в співвідношенні жом : розчин лугу 1:9 протягом 20…30 хвилин та перекисом водню - 0,73 % в співвідношенні жом : розчин пероксиду водню 1:1 впродовж 1,5…2?годин при температурі 60…65??С, забезпечує збереження 87,7?% полісахаридів та покращення органолептичних властивостей рослинного біополімерного комплексу. Здійснено оцінку здатності біополімерного комплексу цукрового буряку до сорбції водних розчинів. В експериментах in vitro встановлено захисну функцію біополімерного комплексу цукрового буряку по відношенню до життєздатності пробіотичних мікроорганізмів, репродуктивність яких після іммобілізації в присутності метаболітів шлунково-кишкового тракту (шлунковий сік, жовч) становить для лактобацил (1...3)·108?КУО/?см3, та (2...5)·108 КУО/ см3 для біфідобактерій . Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ