Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотиків - Автореферат

Одеська національна академія харчових технологій Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Дідух Наталія Андріївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології молока та сушіння харчових продуктів, докторант кафедри кандидат технічних наук, доцент Поліщук Галина Євгенівна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології молока і молочних продуктів, завідувач кафедри З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.До складу таких продуктів обовязково повинні входити біологічно активні речовини (БАР), харчові волокна і пробіотичні культури біфідобактерій (ББ) та лактобактерій (ЛБ). До продуктів харчування діабетичного призначення існує ряд вимог: вміст жирів та легкозасвоюваних вуглеводів має бути обмеженим; співвідношення між насиченими (НЖК), моно-та поліненасиченими жирними кислотами (МНЖК та ПНЖК, відповідно) в продуктах повинно бути наближене до 1,0:1,0:1,0; масова частка жиру в молочних напоях не має перевищувати 1,0%; вміст харчових волокон, вітамінів та мікроелементів, в тому числі антиоксидантного ряду, пробіотичних культур біфідо-і лактобактерій повинно бути підвищеним. Відповідно до поставленої мети визначено такі завданні: - провести математичне моделювання й оптимізацію жирнокислотного складу ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням жирових добавок, які відповідають вимогам нутриціології до продуктів діабетичного харчування; Новизна технічних рішень, які містяться в роботі, підтверджується деклараційними патентами України на корисну модель "Композиція для виробництва йогурту діабетичного призначення" (№30077), "Ферментований напій діабетичного призначення" (№31007), "Йогурт діабетичного призначення" (№31008), "Кисломолочний напій діабетичного призначення" (№31009). На підставі експериментальних і теоретичних досліджень розроблені технології ферментованих молочних напоїв (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту) діабетичного призначення без використання цукрозамінників; обґрунтовані основні технологічні параметри (режими гомогенізації, ферментації та зберігання), що забезпечують виробництво високоякісної продукції, яка має високі пробіотичні та антиоксидантні властивості; запропоновані рецептури ФМНДП, що дозволяють одержати напої, склад яких відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення.У першому розділі "Основні тенденції виробництва продуктів харчування діабетичного призначення" докладно розглянуто процеси, які протікають в організмі людини, хворої на цукровий діабет, обґрунтовано значення харчування при цукровому діабеті, розглянуто основні компоненти, які використовуються у виробництві продуктів для харчування діабетиків, проведено аналіз ринку молочних продуктів діабетичного призначення. У третьому розділі "Розробка складу молочно-жирової основи та вибір комплексів симбіотиків для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення" здійснено математичне моделювання та оптимізацію жирнокислотного складу молочно-жирової основи для виробництва діабетичних кисломолочних напоїв, обґрунтовано вибір та визначено раціональні концентрації ФФХІ з антиоксидантними та пробіотичними властивостями, науково обґрунтовано склад симбіотичних комплексів з високою ?-галактозидазною активністю для виробництва ФМНДП. За основу для виробництва напоїв діабетичного призначення обране знежирене молоко, яке має мінімальний вплив на глікемічний індекс глюкози у хворих цукровим діабетом, здійснює незначне навантаження на інсулярний апарат і знижує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові депо організму. При виробництві йогурту діабетичного призначення до складу молочної основи для нормалізації за масовою часткою сухих речовин доцільно внесення сухого концентрату сироваткових білків (КСБ), масова частка лактози в якому не перевищує 5,0%. При вмісті в напоях вітаміну Е у кількості 1,5 мг/100 г, органічного селену-12,5 мкг/100 г, екстракту шипшини - 2,5 г/100 г та аскорбінової кислоти - 7,0 мг/100 г продукту АА підвищується в 3,1 раз, вміст МД знижується в 5 раз у порівнянні з молочно-жировою сумішшю.На основі узагальнення теоретичного матеріалу та результатів експериментальних досліджень розроблено науково обґрунтовані технології виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо-та лактобактерій, БАР та харчових волокон. Визначено, що для підвищення антиоксидантних властивостей ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення доцільно збагачення їх вітаміном Е (1,5 мг/100 г); органічним селеном у складі БАД "Селен Активний" (12,5 мкг селену /100 г); 10%-м спиртовим екстрактом шипшини (2,5 г/100 г); аскорбіновою кислотою (7,0 мг/100 г).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ