Розробка технології високодисперсних порошків з рослинної сировни для безалкогольних та лікеро-горілчаних напоїв - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Українському державному університеті харчових технологій Міністерства освіти України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Кисла Любов Василівна, Український державний університет харчових технологій, директор Центру оцінки якості сировини та готової продукції. Захист відбудеться: “13” жовтня 1999 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д.26.058.04 в аудиторії А-311 Українського державного університету харчових технологій за адресою: 252033, Київ-33, вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Українського державного університету харчових технологій за адресою: 252033, Київ-33, вул.Забруднення навколишнього середовища різноманітними токсичними хімічними речовинами, в основному промислового походження, та радіонуклідами визначає актуальність проблеми створення нових та поліпшення якості традиційних продуктів харчування з метою підвищення опірності організму до шкідливих факторів та прискорення вилучення з організму токсичних речовин, радіонуклідів, важких металів, тощо. Появляється можливість на основі ВДП розробити збалансовані за вітамінним, амінокислотним і вуглеводним складом біодобавки та готові фітоконцентрати, сухі безалкогольні напої, а також основи для слабоалкогольних і лікеро-горілчаних напоїв, добавки та основи для хлібопекарських, кондитерських і макаронних виробів, соусів, кетчупів, киселів, кремів. Науково-дослідні роботи виконувались за темою 167/411-95 “Розробка обладнання та технології для отримання високодисперсних порошків з рослинної сировини” в проблемній науково-дослідній лабораторії та науково-дослідному інституті харчових технологій при УДУХТ. Мета роботи полягає у тому, щоб на підставі результатів комплексних досліджень перетворень основних біокомпонентів під дією фізичних впливів розробити безвідходну технологію ВДП з плодоовочевої сировини з максимальним збереженням БАР та створити на їх основі нові напої, біодобавки і продукти харчування. Вибір мети досліджень обумовив необхідність вирішення таких основних задач: підбір обладнання для отримання ВДП з плодоовочевої сировини та встановлення оптимальних технологічних режимів його роботи з максимальним збереженням БАР сировини;Проведені нами дослідження показали, що газоструменеві млини, які раніше використовували для диспергування мінеральної сировини, можна використовувати для отримання ВДП з рослинної сировини. Залежність потужності ГС млина при диспергуванні плодоовочевої сировини від швидкості її подачі в млин описується емпіричною формулою , де і вираховуються методом найменших квадратів (МНК) і становлять: ; ; , відносна похибка становить . Статистичні математичні дослідження визначення продуктивності ГС млина при роботі в різних режимах подачі сировини в млин дали можливість отримати стандартне відхилення середньої величини результату продуктивності ГСМ, яке становить 7,35 0,73. В процесі диспергування сировини в газоструменевому млині відбувається збільшення вмісту моноцукрів, амінокислот, - каротину, органічних кислот, розчинного пектину та зменшення клітковини, крохмалю, протопектину за рахунок механохімічної деструкції складних органічних сполук до більш простих та за рахунок вивільнення їх із міжклітинного простору (табл.1). При вичавлюванні соку з рослинної сировини перед подачею її в ГСМ до вмісту вологи 25…45% продуктивність зростає і становить 10…12 кг/год. по готовому ВДП.З метою зменшення втрат плодоовочевої сировини та біологічно активних речовин при переробці і зберіганні розроблена безвідходна технологія високодисперсних порошків з використанням універсального подрібнювача - аеродинамічного млина УПРС-012, де процес диспергування рослинної сировини проходить до розмірів частинок, не більших за 200 мкм. Витрати електроенергії при переробці сировини становлять 0,023 КВТ.год на кг, а продуктивність побрібнювача по готовому продукту - 80…120 кг/год. Дослідним шляхом встановлено, що для запобігання налипання часток сировини на внутрішні стінки корпуса газоструменевого або аеродинамічного млина, для збереження біологічно активних речовин сировини і підвищення продуктивності млинів, сировину перед диспергуванням слід грубо подрібнювати до величини часток 3…4 мм та підсушувати або вичавлювати сік до вмісту вологи 25…40%. Збільшується вміст розчинного пектину за рахунок деструкції протопектину від 2 до 6 разів, вміст вітамінів зростав від 10% (вітаміну ) до 100% (-каротину) за рахунок вивільнення їх з міжклітинного простору. За органолептичними показниками високодисперсні порошки відповідають вихідній сировині.Кисла Л.В, Романова З.М, Мудрак Т.О. Кисла Л.В., Сугулова Н.В, Романова З.М. Кисла Л.В., Романова З.М., Єлисеєва О.К. Кисла Л.В., Романова З.М., Гвоздьов Ю.О. Кисла Л.В., Мудрак Т.Е., Романова З.Н.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНИЙ У РОБОТАХ