Розробка технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення - Автореферат

Київський державний торговельно-економічний університетЗахист відбудеться “4 ”лютого 2000 р. о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському державному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Київ,вул.Кіото, 19. Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії шляхом використання добавок, які володіють радіозахисними властивостями: кріопорошку календули, зародків пшениці, еламіну. Розроблена технологія виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з добавками кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну. Использование добавок криопорошка календулы, зародышей пшеницы и эламина улучшает минеральный состав новых образцов булочных изделий: содержание калия увеличивается в изделиях с крипорошком календулы на 27,3%, с зародышами пшеницы - на 50,6%, с эламином - на 391,9%; кальция - соответственно на 55,4, 173,0 и 246,0%; содержание магния и фосфора увеличивается в изделиях с зародышами пшеницы и эламином соответственно на 98,1% и 136,2%, и 40,1 и 20,1%.Дослідження виконано у відповідності до Державної союзно-республіканської програми невідкладних заходів на 1991-92 р. по ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС № 559 від 13 березня 1989 р., Програми невідкладних заходів з ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС, до якої входить блок 3: "Державна Програма з ліквідації в Україні наслідків аварії на ЧАЕС на 1990-1995 рр./Невідкладні заходи на 1990-1992 рр.", координаційних планів Міністерства України з питань надзвичайних ситуацій та у справах захисту населення від наслідків Чорнобильської катастрофи і Міністерства освіти України, а також у процесі виконання науково-дослідних робіт на замовлення виробничих організацій. розробити раціональні технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з використанням КК, ЗП та ЕЛ; дослідити фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники якості булочних виробів радіозахисного призначення, провести їх медико-біологічну апробацію; розробити і затвердити нормативну документацію на булочні вироби радіозахисного призначення; Економічний ефект від впровадження розроблених булочних виробів радіозахисного призначення на підприємствах громадського харчування на 1 тону продукції складає: для булочних виробів з КК - 3,48 грн, для виробів з ЗП - 31,46 грн, для виробів з ЕЛ - 6,04 грн.У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано основну мету та завдання досліджень. У звязку з цим актуальним є створення спеціалізованих лікувально-профілактичних продуктів повсякденного вжитку, які поруч з радіозахисною дією мають здатність підвищувати загальну опірність організму людини до впливу на його функціональний стан інших шкідливих факторів, які обумовлені техногенним забрудненням навколишнього середовища та їх наслідками, що характерно для більшості території України Актуальним і перспективним є використання натуральних харчових продуктів, які отримують на основі рослинної сировини, що володіють лікувально-профілактичними властивостями, зокрема радіозахисною дією. Незважаючи на велику кількість хімічних та харчових речовин радіозахисної дії їх використання при виробництві продукції громадського харчування має обмежений характер, здебільшого вони застосовуються при випуску продукції галузей харчової промисловості. Тому був зроблений висновок про доцільність проведення досліджень по використанню добавок радіозахисної дії, а саме - КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів, які потенційно мали б радіозахисні властивості.У медико-біологічному експерименті була вивчена динаміка накопичення цезію-137 у організмі піддослідних тварин контрольної та дослідної груп, які споживали КК, ЗП та ЕЛ. На 31-й день досліду накопичення радіонуклідів у тварин контрольної групи перевищувала аналогічний показник у тварин дослідних груп, які споживали КК,ЗП та ЕЛ, відповідно на 26,3%, 16,6% та 19,3% (рис.2). Радіозахисний ефект добавок КК, ЗП та ЕЛ пояснюється високим вмістом вітамінів, незамінних амінокислот та інших біологічно активних компонентів, а еламіну - ще й підвищеним вмістом альгінатів, здатність яких сорбувати на собі солі важких металів та радіонуклідів доведена. На основі експериментальних даних методами математичного аналізу встановлено зміни комплексного показника якості (Кпя) в залежності від вмісту добавки (%) та визначено раціональну кількість добавок КК, ЗП та ЕЛ у булочних виробах, яка складає, відповідно 0,82%, 8,9% і 5,6% (рис.3). Так, при середній органолептичній оцінці контрольного зразка 4,63 бали, розроблені зразки булочних виробів мали оцінку (бали): з КК - 4,65, з ЗП-4,74, з ЕЛ - 4,73.Це пояснюється хімічним складом ЗП, які містять збільшену кількість білка та зміною складу рецептурних компонентів виробів (вироби із КК та

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ