Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Спеціальність 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктівНауковий керівник доктор технічних наук, професор, Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри. Офіційні опоненти: - доктор технічних наук, професор, Тележенко Любов Миколаївна, Одеська національна академія харчових технологій кафедра технології харчування та ресторанного сервісу, завідувач кафедри; Захист відбудеться «21» грудня 2009 р. о 1330 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Тому аналіз біохімічного складу поліфенолів виноградного грона, його анатомічних частин і властивостей окремих класів поліфенолів являється важливим для розробки технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Традиційна технологія виноградного соку передбачає використання тільки ягід, тому сік містить фенольних сполук в декілька разів менше, ніж у цілому гроні винограду. Робота над збільшенням вмісту фенольних сполук за рахунок переробки винограду цілими гронами та вилучення фенольних сполук з усіх його анатомічних частин являється актуальною. Робота виконувалась в рамках держбюджетних досліджень проблемної науково-дослідної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) за темою «Розробка біотехнологічних процесів цільового спрямованого регулювання функціональних, фізіологічних і технологічних властивостей продуктів і БАДІВ»: тема 1/06-17, № держреєстрації 0106U001445; за темою держбюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології консервування ОНАХТ «Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук». Мета дослідження - підвищити біологічну цінність виноградного соку за рахунок високого вмісту фенольних сполук.Визначено, що при діючій технології виноградного соку втрачається значна кількість фенольних сполук. Наведено структурну схему проведення досліджень, в якій викладені методологічні основи і взаємозвязок етапів рішення проблеми виробництва виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Встановлено, що зі зміною активної кислотності соку вміст фенольних сполук збільшується з 124,7 мг/100 г при РН = 3,5, до 290,9 мг/100 г при РН = 2,5, що становить 65,1 % від загального вмісту фенольних сполук виноградного грона. На розчинність фенольних сполук подрібненої виноградної маси впливає температура: так, при температурі 20 °С вміст фенольних сполук в соці становить 124,7 мг/100 г , а при 60 ?С - 228,6 мг/100 г, що становить 51,2 % від загального вмісту фенольних сполук виноградного грона. У четвертому розділі «Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук» проведено вибір оптимальних параметрів процесу витягання соку із цілого грона винограду, досліджено динаміку екстрагування фенольних сполук та антоціанів в залежності від тривалості екстракції.Вивчено вплив попередньої обробки (температурної, ультразвукової, ферментативної, титрованої кислотності) тонкоподрібненого виноградного грона на вміст фенольних сполук в соці. Встановлено, що при подрібненні цілого грона винограду в подрібнювально-фінішерній установці розміром частинок 0,8 мм температура мезги підвищується до 40…60 ?С ± 2 ?С, що сприяє кращому вилученню фенольних сполук. Встановлено параметри ультразвукової обробки виноградної мезги (частота акустичних коливань 90 КГЦ): термін обробки 1800 с, вміст полі фенолів 208 мг/100 г, що становить 46,5 % від технологічного запасу виноградного грона. Встановлено, що зміна вмісту фенольних сполук в соці призводить до його самоосвітлення, що повязано з порушенням колоїдної рівноваги соку, що міститься в мякоті та зменшенню його титрованої кислотності на 0,1-0,2 % за рахунок соку гребенів. При дослідженні операції освітлення соку встановлено, що в запропонованих умовах отримання виноградного соку, високий вміст фенольних сполук призводить до порушення рівноваги колоїдної системи виноградного соку, іде процес самоосвітлення, що повязано із зміною РН (в гребні до 4-х, а в ягоді - 2,5-3,5).

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ