Розробка технології сухих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: доктор технічних наук, академік НАН України, Долінський Анатолій Андрійович, Інститут технічної теплофізики НАН України, директор Тележенко Любов Миколаївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології харчування та ресторанного сервісу, завідувач кафедри; З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.За даними ДУ «Інститут педіатрії, акушерства та гінекології» Академії медичних наук України (ІПАГ АМН України) біля третини дітей грудного та раннього віку, що знаходяться на штучному вигодовуванні страждають харчовою алергією до білків коровячого молока, шлунково-кишковими розладами та іншими ускладненнями. В Україні промисловий випуск продуктів дитячого харчування спеціального призначення не налагоджений, так як потребує вирішення комплексу наукових, технологічних та інвестиційних задач. Розробка та затвердження технологічної інструкції на їх виробництво» (номер державної реєстрації № 0103U006093, 2003 р.), “Дослідження і аналіз амінокислотного складу білкових продуктів з метою створення на їх основі спеціалізованих сумішей із заданими властивостями для дитячого лікувального харчування” (№ 0104U007538, 2004 р.), «Розробка технології виробництва збалансованих продуктів лікувального i профілактичного призначення на основі гідролізованих білків, збалансованих по амінокислотному складу для дітей грудного віку» (№ 0105U003052, 2005 р.), «Удосконалення технології виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого лікувального харчування» (№ 0106U004064, 2006 р.), які проводилися спільно з ІПАГ Академії медичних наук згідно з договорами № 603 від 04.04.2003 р., № 604 від 20.01.2004 р., № 605 від 14.01.2005 р. та № 607 від 10.01.2006 р. відповідно, а також при виконанні науково-технічного проекту «Використання ефекту дискретно-імпульсного вводу енергії при розробці та впровадженні енергоресурсозберігаючої технології виробництва сухих багатокомпонентних сумішей» за завданням Національної академії наук України (№ 0107U005173, 2007 р.). Встановлено доцільність використання гідролізованої суміші білків рослинного та тваринного походження у продуктах спеціального призначення для харчування дітей першого року життя з алергією до білків коровячого молока та шлунково-кишковими розладами. сухий гіпоалергенний суміш дитячий харчування Науково обгрунтовано вибір раціональних режимних параметрів процесу ферментативного гідролізу білків та встановлено, що при запропонованих умовах ступінь гідролізу білків становить 65...80 %.Ступінь ферментативного гідролізу білків визначали спектрофотометричним методом; величину молекулярної маси гідролізатів - методом гель-хроматографії; амінокислотний склад - методом іонообмінної рідинно-колоночної хроматографії; ступінь дисперсності в готовому продукті - оптичним методом (за В. Розробка рецептур сумішей «Малютка ГА» наведено результати досліджень ступеня ферментативного гідролізу білків в залежності від режимних параметрів, на підставі яких підібрано раціональні умови ведення процесу. Визначено молекулярні маси отриманих білкових гідролізатів та їх амінокислотний склад; проведено балансування білкової основи щодо складу незамінних амінокислот жіночого молока та корегування жирнокислотного складу; досліджено функціонально-технологічні показники сухих компонентів суміші, реологічні властивості компонентів; обгрунтовано та розроблено рецептури САСГБ «Малютка ГА». При поєднанні протеолітичних ферментних препаратів величина гідролізу білків значно підвищується і складає в середному вже 75 % для ізольованого соєвого білка і 80 % для концентрата білкового із молочної сироватки. На підставі порівняльного аналізу складу незамінних амінокислот білкових продуктів визначено оптимальне співвідношення концентрату білків із молочної сироватки та ізольованого соєвого білку, що становить 70:30 відповідно, та за амінокислотним складом наближене до білків жіночого молока.На підставі аналізу існуючих технологій сумішей для дитячого харчування, досліджень процесу ферментативного гідролізу білків та використання методу дискретно-імпульсного вводу енергії вперше в Україні розроблено та науково обгрунтовано технологію сухих гіпоалергенних сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування «Малютка ГА». Визначено раціональні режимні параметри ферментативного гідролізу білкових компонентів, що входять до рецептури продукту, при якому ступінь гідролізу складає 65...80 %, а саме: концентрація білкового розчину становить Сб = 6,7 %, масові частки протеолітичних ферментних препаратів «Біопротеаза N100L» та «Профікс 6500» складають по 2,5 % по відношенню до маси білка, тривалість процесу ? = 60 хв., температура t = 60...65 ОС, РН = 6,5...8,0.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ