Розробка технології отримання сухого концентрату молочнокислих бактерій - Автореферат

Одеська державна академія харчових технологійМечникова Міністерства освіти і науки України, завідуючий кафедрою мікробіології та вірусології. Офіційні опоненти: - доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, завідуючий кафедрою технології консервування; Захист відбудеться 14.03. 2002 р. о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської державної академії харчових технологій (65039, м Одеса, вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій (Україна, 65039, м.З великим успіхом для даних цілей можуть бути використані кисломолочні продукти, які містять молочнокислі бактерії, що пригнічують ріст гнильної та патогенної мікробіоти, і живильні компоненти в легко засвоюваній формі. Це відбувається тому, що закваска в процесі пересівів втрачає свої якості з ряду причин: наявність бактеріофага, забруднення сторонньою мікробіотою, випадання того чи іншого штаму зі складу композиції. Їх застосування виключає необхідність приготування материнської і виробничої заквасок, що суттєво зменшує вірогідність вторинної контамінації та матеріальні витрати на виробництво молочної продукції і збільшує можливості випуску кисломолочних продуктів гарантованої якості. Метою дисертаційної роботи був пошук перспективного штаму серед лактобактерій, поширених у некомерційних ферментованих продуктах, виготовлених в Одеській області, та створення на його основі технології сухого бактеріального концентрату для застосування у виробництві кисломолочного продукту лікувально-профілактичної дії. Для досягнення поставленої мети вирішувались наступні задачі: - провести виділення штамів бактерій роду Lactobacillus із некомерційних кисломолочних продуктів, виготовлених в Одеській області, їх ідентифікацію та створити колекцію культур молочнокислих бактерій;У першому розділі, що являє собою аналітичний огляд літератури, наведений огляд літературних та патентних джерел з впливу кисломолочних продуктів та пробіотичних препаратів, створених на основі лактобактерій, на мікробіоту кишкового тракту людини, детально розглянуто сучасні уявлення про лікувально-профілактичні властивості лактобактерій, їх таксономічне положення та біологічні ознаки, а також мікробіологічні та технологічні підходи до виробництва заквасок на основі бактерій роду Lactobacillus. Основну частину досліджень проведено на кафедрі мікробіології та вірусології ОНУ, окремі дослідження було виконано на кафедрі біохімії та мікробіології ОДАХТ, кафедрі технології молока та сушіння харчових продуктів ОДАХТ, а також на Центральній санітарно-епідеміологічній станції водного транспорту України. При вивченні антагоністичних властивостей лактобактерій було встановлено, що ізольовані штами виявляли антагоністичну активність по відношенню до збудників кишкових та урогенітальних інфекцій на рівні, а в деяких випадках вище, ніж промислові та колекційні штами лактобацил. З огляду на те, що штам, який входить до складу закваски для готування кисломолочного продукту лікувально-профілактичного напрямку, повинен володіти вираженими властивостями адгезивності, але при цьому не конкурувати за місця адгезії з індигенними лактобацилами, пошук перспективного штаму проводили серед лактобацил, що виявляють адгезивність на рівні середнього ступеня активності. Експериментально було встановлено, що штам L. acidophilus OL4 при рості на середовищах з 40% жовчі, 6% шлункового соку, 0,5% фенолу і 6% хлориду натрію, а також в умовах різної кислотності середовища (РН 2,0 та 8,5) показав високу стійкість, а, отже, можливість більш пролонгованої дії в організмі.Визначено видовий склад бактерій роду Lactobacillus, представлених в некомерційних кисломолочних продуктах, сирому молоці і квашених овочах, виготовлених в Одеській області. Даний штам виявляє найкращі показники кислотоутворення: максимум накопичення кислот в молоці становить 390,5 1,50Т, активність згортання молока - 3,8 0,5 год. При рості на середовищі МРС с додаванням 40% жовчі, 6% шлункового соку, 0,5% фенолу і 6% хлориду натрію, а також в умовах різної кислотності (РН 2,0; 3,0; 8,5) він виявляє високу стабільність і антагоністичні властивості по відношенню до патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Методом математичного моделювання оптимізовано склад живильного середовища для культивування штаму L.acidophilus OL4 (%): просвітлена сирна сироватка - 20,0, гідролізоване молоко - 15,0, натрій оцтовокислий - 2,0, кукурудзяний екстракт - 1,5, марганець сірчанокислий - 0,02, РН 6,2; кількість засівної культури - 5%, і експериментально встановлені технологічні режими культивування з підтримкою енергетичних ресурсів середовища в процесі росту популяції, що забезпечують високий врожай клітин лактобактерій.

Основний зміст роботи