Розробка технології молочних десертів з використанням шоколаду - Курсовая работа

Вступ Актуальність теми. З виходом країни на новий рівень ринкових відносин змінилась асортиментна політика харчової промисловості взагалі та молочної зокрема. Більш жорсткі вимоги споживачів до смакових якостей молочних продуктів при обмеженій сировинній базі та зниженні якості вихідної сировини спонукають науковців до створення нового напряму в молочній промисловості - розробки комбінованих харчових продуктів на молочній основі. Для вирішення поставленої мети останнім часом широкого застосування набуло додавання різних наповнювачів до складу молочних десертів, які збагачують продукт біологічно активними речовинами. Внесення природних фруктово-ягідних та інших наповнювачів у молочні продукти зазвичай потребує додавання цукру, що обмежує їх вживання для певної категорії споживачів. Альтернативою наповнювачам з цукром може виступати шоколад, який дає змогу не тільки виключити цукор із рецептури, зберігаючи при цьому солодкий смак продукту, але й збагатити його біологічно активними речовинами. Мета і завдання досліджень. Розробити рецептуру молочного десерту з шоколадом та визначити технологічні параметри виробництва нового продукту. Предмет досліджень - мус молочний, шоколад, вершки, молочна сировина, а також органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, структурно-механічні параметри та біологічна цінність. Характеристика десертної продукції з молочної сировини та перспективи використання в її складі шоколаду 1.1 Загальна характеристика десертної продукції з молочної сировини. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Для десертів з гелеподібною структурою (десерт вершковий) краще застосовувати в якості наповнювачів ягоди та фрукти з слабо кислим середовищем, так як в надто кислому середовищі драглеутворююча здатність желюючих речовин знизиться. Також можна застосувати продукти переробки фруктів та ягід, а саме: - варення - цілі або розділені на часточки плоди і ягоди, консервовані шляхом варіння з цукром або в цукровому сиропі (вміст вологи 30-32%); - повидло - однорідна протерта маса, отримана шляхом уварювання плодового, плодово-ягідного пюре без цукру або з цукром (вміст вологи 34-39%); - джем - маса, отримана уварюванням плодів, ягід або дині з цукром до желеподібного стану, із додаванням або без додавання желюючих соків або харчового пектину (вміст вологи 30-32%); - кондировані фрукти (цукати) - плоди (цілі або їх часточки), зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі, а потім підсушені та посипані дрібним цукровим піском або глазуровані в цукровому сиропі; - висушені плоди та ягоди - висушений виноград (ізюм), абрикоси (курага), слива (чорнослив); вміст вологи в них складає 18…20%; смак та запах висушених плодів та ягід натуральний, колір - однорідний. Дані про використання різних видів наповнювачів наведено на рис.1.1 Рис. 1.1 - Використання різних видів наповнювачів та соусів для молочних десертів Рис. 1.2 - Класифікація виробів з пінною структурою за видами піноутворювачів та способами стабілізації пін Основною сировиною для виробництва молочних десертів являється молоко та молочна сировина, в основному саме вона становитиме харчову та біологічну цінність готової продукції. Тому вторинна сировина - молоко знежирене, масляне, сироватка - в значній мірі зберігає поживні та лікувальні властивості молока коров’ячого незбираного. Асортимент солодких желейних страв достатньо широкий, однак особливу увагу звертають на себе страви з пінною структурою, серед них самбуки, муси, креми. В табл.1.2 наведено узагальнені дані з діагностики даних систем, а саме визначено основні операції ТПВ десертів, мету технологічних операцій та перелік фізико-хімічних процесів, спрямованих на її досягнення. Вчені Каліфорнійського університету в результаті досліджень виявили, що в шоколадній плитці вагою 50 грамів міститься стільки ж фенолів, скільки в келиху червоного вина, тобто близько 210 міліграмів.