Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЛАКТОФЕРМЕНТОВАНИХ ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВОВАНИХ ПРОДУКТІВРобота виконана в Одеській національній академії харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Полтавському університеті споживчої кооперації України Укоопспілки. Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра організації харчування, завідувач кафедри кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Захист відбудеться 18 травня 2007 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул.Збільшення обсягу виробництва і розширення асортименту овочевих консервів багато в чому визначається удосконаленням традиційних і розробкою нових технологій. Проте, маринади, що випускаються за традиційною технологією, мають різко виражений кислий присмак і запах оцтової кислоти, що знижує попит на такі консерви. Особливий інтерес представляє отримання за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum штаму AH 11/16 лактоферментованих залив із водних екстрактів нестандартної сировини і відходів консервного виробництва. Стосовно виробництва овочевих консервів ця біотехнологія практично не вивчена і це визначає актуальність комплексних досліджень в галузі формування якісних характеристик консервів, наукового обґрунтування і оптимізації технологічних режимів і на цій основі - розробки раціональної технології нових видів лактоферментованих овочевих консервованих продуктів. встановити оптимальні умови для лактоферментації екстрактів, отриманих із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва, молочнокислими бактеріями L. plantarum AH 11/16;У третьому розділі “Розробка технології нових лактоферментованих овочевих консервованих продуктів” наведено результати техніко-економічних досліджень по обґрунтуванню ефективності переробки відходів і нестандартної сировини консервного виробництва в харчові продукти безпосередньо на місцях їх виникнення. Показано, що за рахунок зменшення витрат на консервування і транспортування відходів до місця їх переробки значно знижується собівартість отриманих із них харчових продуктів, створюються умови для кращої кількісної і якісної утилізації відходів, і тому їх виробництво стає економічно вигідним. Враховуючи хімічний склад екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва, показано, що МКБ Lactobacillus plantarum штаму AH 11/16 може бути використаний для отримання лактоферментованих залив, які використовуються в якості заливи при виробництві натуральних консервованих овочевих маринадів. Молочнокислі бактерії вносили в екстракт в кількості 0,06 % до маси екстракту і ферментували при цій температурі в анаеробних умовах з метою одержання лактоферментованих залив для натуральних овочевих маринадів. Дослідженнями впливу співвідношення компонентів екстрактів на хімічні показники купажів встановлено, що найкращі результати відповідають співвідношенню 1:1, 2:1 екстракту із яблучних вичавок з іншими екстрактами, що було покладено в основу розробки рецептур купажованих екстрактів.Встановлено біохімічний склад нестандартної сировини і відходів консервного виробництва; досліджено закономірності процесу екстрагування водою розчинних сухих речовин, цукрів, кислот, вітамінів та інших біологічно-активних речовин; вивчено біохімічний склад екстрактів. Науково обґрунтована можливість використання водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва для росту і розвитку молочнокислих бактерій; розроблені рецептури купажів овочево-фруктових екстрактів, які відповідають оптимуму розвитку молочнокислих бактерій L. plantarum AH 11/16. Досліджено біохімічний склад лактоферментованих молочнокислими бактеріями L. plantarum AH 11/16 купажованих екстрактів і експериментально підтверджена доцільність використання їх в якості заливи при виробництві натуральних овочевих маринадів. На нові види консервованої продукції: “Овочі мариновані натуральні, “Сік і напої із ферментованих томатів”, “Томати в соці із ферментованих томатів” розроблено науково обґрунтовані режими теплової стерилізації для скляної тари ІІІ-го типу закупорювання. Розроблений проект нормативної документації на нові види лактоферментованих консервів: “Овочі мариновані натуральні”, “Сік і напої із ферментованих томатів”; проведені розрахунки економічної ефективності інновацій - приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 279,21 тис. грн./ рік.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ