Розробка технології ковбасних виробів зі зниженим вмістом нітриту - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки України Віннікова Людмила Григорівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології мяса та мясних продуктів, завідувач кафедри. Офіційні опоненти: - доктор ветеринарних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Ковбасенко Володимир Мусійович Одеський державний аграрний університет, кафедра ветеринарно-санітарної експертизи продуктів та фармакології, завідувач кафедри; Захист відбудеться 10 грудня 2010 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.З технологічної сторони застосування нітритів має суттєві переваги, так як вони сприяють формуванню смаку та аромату, проявляють антиокислювальну дію та мають інгібуючий ефект щодо росту мікроорганізмів. Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка технології варених, варено-копчених та сирокопчених ковбасних виробів зі зниженим вмістом нітриту натрію за рахунок цілеспрямованого використання стартових культур. визначити вплив стартових культур на якісні показники, харчову цінність, показники безпеки варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту; встановити раціональний строк зберігання варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту; Предмет дослідження - варені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси зі зниженим вмістом нітриту натрію, бактеріальні стартові культури.У третьому розділі «Наукові основи виробництва варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію» представлено результати експериментальних досліджень з встановлення раціональної масової частки нітриту натрію в варених ковбасах та строку їх зберігання. З урахуванням комплексної дії нітриту натрію, необхідно було перевірити показники якості ковбас зі зниженим вмістом нітриту в процесі зберігання. При дослідженні окислювального псування варених ковбас під час зберіганні, відмітили збільшення тіобарбітурового числа, проте після 3 доби зберігання цей показник в контролі значно перевищує значення дослідного зразку, що найімовірніше повязано з дією ферменту каталази, який синтезує стартова культура S. carnosus. У четвертому розділі «Обґрунтування та розробка технології варено-копчених ковбасних виробів зі зниженим вмістом нітриту натрію» експериментально встановлено раціональну масову частку нітриту натрію в ковбасах за рахунок цілеспрямованого використання стартових культур, досліджено показники якості виробів та зміни в процесі зберігання. На основі отриманих даних по вмісту нітрозопігментів та органолептичної оцінки в готових виробах з масовими частками нітриту натрію від 1 до 10 мг/100 г, встановили, що найліпші показники мали дослідні зразки з масовою часткою нітриту 5 мг/100 г та стартовими культурами.Науково обґрунтовано та експериментально розроблено технології виробництва варених, варено-копчених та сирокопчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію. Аналітично обґрунтовано вибір стартових культур мікроорганізмів для виробництва різних груп ковбас (варених, варено-копчених, сирокопчених). Експериментально доведено, що використання S. carnosus при виробництві варених ковбас дозволяє знизити рівень залишкового нітриту на 70 % та отримати високоякісний продукт, строки зберігання якого відповідають вимогам стандарту і становлять 3 доби. Встановлено доцільність використання бактеріальної закваски на основі культур мікроорганізмів Staphylococcus carnosus та Lactobacillus plantarum для виробництва варено-копчених ковбас, яка дозволяє знизити масову частку нітриту натрію до 5,7 мг/100 г. Досліджено основні показники якості при зберіганні варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту натрію та встановлено строк їх зберігання - 20 діб.

2. Основний зміст роботи