Розробка технології консервованих антоціанових барвників з ягід бузини чорної - Автореферат

Одеська державна академія харчових технологійОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська державна академія харчових технологій, завідуючий кафедрою технології консервування, кандидат технічних наук, старший науковий співробітник, Сімахіна Галина Олександрівна, Український державний університет харчових технологій, декан факультету технології цукристих речовин, старший науковий співробітник проблемної науково-дослідної лабораторії. Захист відбудеться "25" червня 1999 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 Одеської державної академії харчових технологій (270039, Одеса, вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій (270039, Одеса, вул. Висвітлений склад плодів бузини, які ростуть в двох регіонах України, а також продуктів її переробки за комплексом біохімічних, хіміко-технічних показників, інгредієнтній та кольоровій характеристиці пігментів. Розроблено технологічні та провесно-апаратурні схеми виробництва барвників.Серед барвників, які використовують в різних галузях харчової промисловості - консервній, харчоконцентратній, кондитерській, виробництві безалкогольних напоїв, молочнокислих продуктів, а також у фармацевтичному, парфумно-косметичному виробництвах лише до 6 % складають природні сполуки [Ясницький, 1997]. бузина харчовий біохімічний Аналіз рослинних обєктів з позицій накопичення пігментів і їх складу показав, що для виробництва природних харчових барвників доцільне використання нетрадиційної сировини - дикорослих плодів та ягід. Доцільна розробка зручних для промислового використання форм барвника з врахуванням цінності ягід бузини, яка визначається в першу чергу антоціанами з Р-вітамінною активністю. Враховуючи сучасне становище економіки України, яке характеризується багатоукладністю (наявність крупних державних, дрібних та середніх, приватних та колективних підприємств) і різними можливостями субєктів підприємницької діяльності, перспективною є розробка сучасної, економічної технології бузинових барвників з використанням різних процесів отримання барвних речовин, які могли б бути використані широким колом підприємств, що відрізняються рівнем технічної забезпеченості. дослідити термостійкість антоціанового комплексу бузини і розробити процеси попередньої обробки сировини, які забезпечують підвищення виходу барвних речовин;Відмічено також, що в колишньому СРСР ще в 60…70 роки було розроблено технологію отримання бузинового барвника на основі процесів екстрагування і вакуум-випарного концентрування, яка не гарантувала високої якості та стабільності продукту. Узагальнюючи дані про стан виробництва бузинового барвника в Україні, можна зробити висновок, що удосконалення технології повинно базуватися на підвищенні ступеня екстрагування барвних речовин з плодів бузини, забезпеченні їх стабільності, підборі економічних та ефективних методів концентрування екстракту. Аналіз технологій, які використовуються для переробки інших плодів, дозволяє припустити, що вельми перспективними для концентрування бузинового екстракту можуть бути методи осмотичного та фазового вилучення барвних речовин. Встановлено, що в складі біофлавоноїдів бузинової сировини домінували (>70 %) забарвлені пігменти - антоціани, в числі яких було ідентифіковано чотири фенольних глікозиди: ціанідин-3-глюкозид, ціанідин-3-самбубіозид-5-глюкозид, ціанідин-3,5-диглюкозид та ціанідин-5-самбубіозид. Вивчено вплив ряду технологічних факторів на процес екстракції барвних речовин з бузинової сировини - природи (В) і концентрації (Ск) екстрагенту, температури (t) і тривалості (t) процесу, гідромодуля (H), кратності екстракції (n), дисперсності часток (d), інтенсивності перемішування суміші (w).Дослідження понад 20-и видів нетрадиційної сировини з метою одержання антоціанових барвників показало перспективність використання бузини чорної (Sambucus nigra L.), яка широко розповсюджена в Україні. Показано, що серед методів попередньої обробки сировини найбільш ефективний - ферментоліз ендополігалактуроназою (ЕПГ Г 10х) у концентрації (0,02…0,04) % протягом (1,0…1,5) годин при температурі 40 0С, що дозволяє підвищити вихід барвних речовин на (19…24) %. Встановлено кінетику термічної деградації антоціанового комплексу соку та екстракту з вичавок плодів бузини за константою D. Аналіз констант швидкості реакцій деградації антоціанів показує відносно високу термостійкість пігментів бузини в порівнянні з чорницею, полуницею (на (20,1…92,5 % вище), що дозволяє рекомендувати барвник з бузини як кольорове оснащення навіть для тих харчових продуктів, що проходять термічну обробку. Науково обгрунтовано схему багатоступеневої екстракції антоціанів шляхом апроксимуючого опису кінетики екстракції, інтерполяції ступеню рівноваги дифузії d, визначено розподіл концентрації барвника на ступенях у твердій та рідкій фазах.

Основний зміст роботи