Дослідження сучасного стану виробництва консервів з рибної сировини. Основні напрямки удосконалення процесу теплової стерилізації консервованих продуктів з гідробіонтів. Розробка технології ферментування м’язової тканини комплексом пептидгідролаз.
Перспективним напрямком такого удосконалення може стати застосування щадних режимів консервування, які забезпечують, з однієї сторони, одержання консервів підвищеної якості, харчової і біологічної цінності, з високими органолептичними показниками, з іншої сторони - безумовну нешкідливість з мікробіологічною стабільністю при зберіганні. Підвищенню попиту на консерви сприяє й розширення асортименту, яке можливе за рахунок освоєння нетрадиційних обєктів лову, створення нових видів консервів і раціонального використання сировини. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: - провести аналіз сучасного стану і тенденцій в технології виробництва консервів з рибної сировини і дослідити напрямки удосконалення процесу теплової стерилізації консервів з гідробіонтів (ГБ); розробити та науково обґрунтувати режими традиційної та основаної на принципах термостабілізації стерилізації консервів з гідробіонтів з відповідним теоретичним аналізом впливу різних способів обробки на швидкість проникнення тепла вглиб продукту; провести промислову апробацію розроблених режимів традиційної та основаної на принципах термостабілізації стерилізації та розробити відповідну НД.Встановлено, за результатами аналізу масового складу, біохімічних властивостей нового акліматизованого обєкт аквакультури - піленгаса, що за харчовою цінністю не поступається основним промисловим рибам і може бути використаний при виробництві консервів з урахуванням специфічності технологічних властивостей, а саме високої ліпазної активності. При виробництві консервів з філе, в желе і бульйоні використовувались харчові відходи для виготовлення заливки, а для виробництва гомогенних консервів типу “пудингів” - некондиційна сировина з механічними пошкодженнями. Додавання в рецептуру консервів, за біологічно активну речовину, ламінарії, в кількості до 18 %, а також овочів та зелені, підвищило харчову цінність та органолептичні властивості готового продукту. Вперше запропоновано ряд технологічних заходів, які значно удосконалюють сам процес стерилізації на принципах термостабілізації: використані поля вкрай низьких частот в 15 Гц при магнітній індукції 30 МТЛ, що дозволяє скоротити з 30 до 5 хвилин “термопаузу” для консервів в скляній та полімерній тарі; з урахуванням нормативної летальності консервів за збудником псування C. botulinum розроблено режим термостабілізації крилевих напівконсервів при нетрадиційному температурному рівні у 109 ?С з нормативною летальністю 1,71 ум. хв; використано комбінований спосіб - ступінчастої термостабілізації для інтенсифікації прогріву гомогенних консервів. Проведено аналіз теплофізичної ефективності параметрів традиційної та основаної на принципах термостабілізації стерилізації, який дозволив встановити, що в порівнянні з традиційним режимом при термостабілізації вже на І етапі коефіцієнт термічної інерції зменшується на 36 %, на ІІ етапі - на 51,5 %.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
