Розробка технології комбінованих екструзійних продуктів з м"ясної та рослинної сировини - Автореферат

ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Розробка технології комбінованих екструзійних продуктів з мясної та рослинної сировиниДисертацію присвячено питанням розробки технології мясо-рослинних сухих сніданків, одержаних методом термопластичної екструзії. Встановлено оптимальний концентраційний інтервал введення сировини тваринного походження. Вивчено фізико-хімічні властивості композиційних продуктів і показано можливі шляхи формування їх функціональних властивостей і структури. Диссертация посвящена разработке технологии мясо-растительных сухих завтраков, полученных методом термопластической экструзии. Сформулированы представления о возможных путях формирования функциональных свойств и структуры мясо - растительных смесей в процессе экструзии.Проблема неповноцінності тих чи інших продуктів обумовлена незбалансованістю їх складу по вмісту незамінних амінокислот. Включення в рецептуру тваринної сировини дозволяє розширити асортимент і одержати продукт зі збалансованим складом основних харчових речовин. Використання для цього цінної, але такої, яка обмежено застосовується в мясообробному виробництві, сировини, відкриває можливість організації безвідходної технології. Аналіз стану питання дозволяє зробити висновок про дуже обмежене використання мясної сировини при виробництві екструзійних комбінованих продуктів, повязаним з суттєвим впливом його на функціональні властивості екструзійних сумішей. Вивчення даних питань повинне забезпечити виробництво нових видів продуктів підвищеної харчової цінності зі складом і властивостями, що регулюються.Технологічні аспекти виробництва екструзійних мясо-рослинних продуктів мають певні труднощі, повязані з необхідністю регламентування вологи та жиру в екструзійній суміші, а також з специфічним впливом мясних білків на функціональні властивості продуктів. Дослідження проводились як на модельних системах (мясо яловичини - мука кукурудзяна), так і на готових мясо-рослинних екструзійних продуктах. Кінцева мета досліджень полягала у виявленні механізму формування цих властивостей і обгрунтування раціональних технологічних параметрів екструзії. Дані про білковополіцукридні системи і власні дослідження, які свідчать про відсутність хімічної взаємодії білків мяса з сировиною, що містить крохмаль, дозволяють припустити, що МК є інертним наповнювачем. Проведені дослідження показали, що використання мясної сировини в екструзійній суміші стабілізує її властивості і дозволили визначити раціональні параметри процесу екструзії: масова доля МК не більше 15-20%, вологість екструзійної суміші 14-16%, температура екструзії 150-160°С, швидкість обертання шнека 400 об/хв.Сформульовано уявлення про можливі шляхи формування функціональних властивостей та структури мясо-рослинних сумішей в процесі екструзії. Мясо-рослинна система в стані розплаву являє собою гель (крохмаль), наповнений дисперсною фазою (білок) і підпорядкований загальним закономірностям колоїдних сумішей біополімерів. В концентраційній ділянці, що відповідає переходу з однофазного стану в двофазний, спостерігається екстремальна зміна властивостей гелей від їх складу. При відсутності хімічної взаємодії між білком і крохмалем не виключена можливість утворення білково - крохмальних комплексів, що сприяють формуванню шаруватої мікроструктури екструдатів і посиленню їх міцності. Встановлено закономірності екструзії мясо-рослинної сировини, зміни функціональних властивостей екструдатів під впливом основних параметрів екструзії.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО В НАСТУПНИХ ПУБЛІКАЦІЯХ

1. Винникова Л.Г., Попадич О.З. Параметры экструзионной обработки продуктов из мясорастительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1997. - № 6. - С.17-19.

2. Вінникова Л.Г., Попадич О.З. Особливості формування структури та властивостей екструдатів // Зб. наук. праць Одеської державної академії харчових технологій. - вип.18. - Одеса: ОДАХТ, 1998. - С.60-62.

3. Вінникова Л.Г., Попадич О.З. Технологія нових видів екструзійних продуктів на основі мясо-рослинної сировини // Харчова та переробна промисловість. - 1999. - № 4. - С.24-25.

4. Попадич О.З. Оптимизация параметров екструзии комбинированных мясо-растительных смесей // Деп. в ГНТБ Украины 8.02.99, № 35 - Ук 99.

5. Віннікова Л.Г., Азарова Н.Г., Попадич О.З., Заднєпряний Ю.В. Нова технологія виробництва мясо-рослинних сухих сніданків // Тез. доп. на всеукраїнській науково-технічній конференції "Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову й переробну промисловість". - Київ: УДУХТ, 1995. - С.297.

6. Винникова Л.Г., Попадич О.З. Нові види екструзійних продуктів на основі мясо-рослинної сировини // Тез. доп. на міжнародній науково-технічній конференції "Екология, продукты питания, здоровье". - Одесса: ОГАПТ, 1995. - С.117.

7. Азарова Н.Г., Попадич О.З., Висоцька В.Н. Розробка технології виробництва мясо-рослинних екструзійних продуктів // Тез. доп. 55-й науковій конференції. - Одеса: ОДАХТ, 1995, - С.67.

8. Винникова Л.Г., Попадич О.З. Разработка рациональных режимов екструзии мясорастительного сырья // Тез. докл. 56-й науковій конференції. - Одеса: ОДАХТ, 1996, - С.38.

9. Винникова Л.Г., Азарова Н.Г., Попадич О.З. Использование мясного сырья при производстве экструзионных сухих завтраков // Тез. докл. на международной научно-практической конференции "Энергозберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". - Минск: БНІ та КТІ мясной и молочной промышленности, 1996. - С.142-143.

10. Попадич О.З. Фізико-хімічні властивості екструзійних мясо-рослиних продуктів // Тез. докл. 56-й науковій конференції. - Одеса: ОДАХТ, 1996, - С.46.

Размещено на Allbest.ru