Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження - Курсовая работа

Вступ країни до Світової організації вимагає модернізації вітчизняної харчової промисловості в цілях задоволення внутрішнього попиту, а також освоєння нових ринків збуту. Унаслідок зростаючої конкуренції з імпортованими товарами виробництво отримує додатковий стимул до досконалості. Сьогодні будь-яке підприємство неможливо уявити без впровадження нових технологій та відповідного обладнання, що забезпечують конкурентоспроможність своєї продукції. Враховуючи необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, постійно підвищуються вимоги до їх якості, досліджуються нові технології. Це стосується концепції розвитку управління інноваціями на підприємствах харчової промисловості в умовах поглиблення конкуренції, обмежених фінансових ресурсів та зростаючого ступеня ризику й невизначеності.1.1 Інновації у харчовій промисловості: визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій; критерії вибору інновацій підприємствами харчової промисловості Вони характеризуються введенням на ринок абсолютно нових (удосконалених) продуктів (послуг) інтелектуальної діяльності людини, що володіють більш високим науково-технічним потенціалом, новими споживчими якостями, які з часом в свою чергу стають обєктом для вдосконалення [1]. Продуктові інновації харчової промисловості включають в себе розробку і виробництво екологічно безпечних продуктів масового споживання; виробництво продуктів лікувально-профілактичного призначення з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог; розробку продукції для дітей та особливих груп населення. У рішенні задач виходу країни з кризи, забезпечення динамічно стійкого розвитку економіки першорядна роль належить інноваціям та інноваційній діяльності, здатним забезпечити безперервне оновлення технічної та технологічної бази виробництва, освоєння і випуск нової конкурентоспроможної продукції, ефективне проникнення на світові ринки товарів і послуг. Для того, щоб скоротити негативні процеси, що погіршують розвиток інновації, на підприємстві необхідно реформувати інноваційну політику, під якою розуміється комплекс, заходів стосуються стимулювання розробки, управління, реформування та контролю процесів інноваційної діяльності в сфері техніки, виробництва і персоналу.Теоретичні дослідження дозволяють обґрунтувати закономірності змін масорозмірних характеристик альгінатних оболонок капсул, викликаних дифузійними переходами складових технологічних середовищ до системи «NAALG-Са2 » [8]. Предметом дослідження в межах курсової роботи являється: - рецептура та технологія продукту аналогу - борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста [30]; При виконанні курсової роботи використано теоретичні та експериментальні методи досліджень [31]: - системний підхід; Системний підхід - напрямок методології дослідження, в основі якого лежить розгляд обєкта як цілісної сукупності елементів у сукупності відносин і звязків між ними, тобто розгляд обєкта як системи. Такий аналіз спирається на певну суму знань про предмет або навіть про множину предметів, до якої даний предмет належить, на правильне використання логічних прийомів, зокрема поділу, класифікації, означення.Діагностика технології дає змогу обрати методи діагностування, адекватно оцінити всі параметри технологічної системи, обрати оптимальні умови для проведення технології та порівняти параметри технологічної системи нового продукту з продуктом-аналогом. Аналіз сучасного стану ринку показує, що в даний час практично всі провідні європейські підприємства для розширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, корисних продуктів харчування використовують рослинні жири і масла. Нами висунуто робочу гіпотезу, яка полягає в тому, що використання в якості основної складової інкапсулянту рослинних твердих жирів, а саме - пальмового (кокосового) рафінованого дезодорованого масла, іммобілізованого в оболонку на основі альгінату натрію, дозволить отримати інноваційний технологічний продукт. Таким чином, на підставі проведених комплесних та теоретичних досліджень сучасного стану та перспектив розвитку технології визначено інноваційну стратегію нового продукту, змодельовано рецептурний склад та технологічний процес виготовлення НПКРТЖ. Технологія полягає в коаксіальному вертикальному екструдуванні розчину альгінату натрію (зовнішній потік) і жирової сировини (внутрішній потік) в двошарове приймальне середовище, яке складається з олії соняшникової рафінованої дезодорованої (верхній шар) і водно-спиртового шару (нижній шар).Для оцінки впровадження інноваційної технології виробництва борошняних кулінарних виробів із НПКРТЖ порівняємо діаграми Ганта (рис. Рисунок 4.1 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста Рисунок 4.3 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста із напівфабрикатом «Продукція капсульована з рослинними твердими жирами» Аналізуючи отримані дані візуалізації технологічного процесу, визначено, що функціонування борошняних цехів з викорис

ЗМІСТ

Вступ

1. Роль інновацій у забезпеченні ефективності функціонування логістичного ланцюга «Харчова промисловість-Ресторанний бізнес»

Перелік посилань