Розробка технології функціонального молочного продукту, збагаченого біфідобактеріями, для дитячого харчування - Автореферат

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат біологічних наук Рожанська Олександра Михайлівна, Технологічний інститут молока та мяса, старший науковий співробітник відділу біотехнології Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Сімахіна Галина Олександрівна, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології функціональних харчових продуктів доктор біологічних наук, Юкало Володимир Глібович, Тернопільський державний технічний університет ім. Захист відбудеться “11 ”червня 2008 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Здоровя дітей та підлітків є найважливішою проблемою у будь-якому суспільстві та за будь-яких соціальних та політичних ситуацій, оскільки визначає майбутнє країни, генофонд нації, науковий та економічний потенціал суспільства. Раціональне харчування дітей шкільного віку передбачає не тільки надходження до організму достатньої кількості поживних речовин, але й певного їх складу, який повинен відповідати адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини та рівню обмінних процесів у дитячому організмі. Це передбачає розроблення та впровадження нових технологій біфідовмісних препаратів і функціональних харчових продуктів на основі застосування спеціальних критеріїв відбору виробничих штамів, вивчення їх біологічних властивостей, підтвердження їхньої корисної ролі у життєзабезпеченні макроорганізму (Бархатова, 2003). Дисертаційну роботу виконано у Технологічному інституті молока та мяса УААН в рамках науково-дослідної роботи «Створити сучасні технології виробництва молочних продуктів дитячого харчування оздоровчої дії» (номер державної реєстрації № 0101U002288) та за тематикою досліджень відділу біотехнології і лабораторії технологій молока та молочних продуктів за науково-технічною програмою УААН «Переробка молока та мяса». розробити технологію та рецептури різних видів молочного продукту з біфідобактеріями, встановити їхню харчову, енергетичну та біологічну цінність та здійснити виробничі виробки продукту;У третьому розділі «Розроблення технології бактеріального концентрату біфідобактерій із пробіотичними властивостями» наведено результати власних експериментальних досліджень стосовно відбору виробничих штамів біфідобактерій та їх культивування у лабораторних та промислових умовах для подальшого використання у технологіях бактеріального концентрату та функціонального молочного продукту на його основі. Згідно із методологією відбору мікроорганізмів-пробіотиків, усі використані в роботі культури біфідобактерій з колекції ТІММ УААН відповідають її першій обовязковій вимозі: вони є інтестінальними, оскільки їх було вилучено із біологічного матеріалу, одержаного від дітей та здорових людей різного віку. Поєднання трьох штамів у композицію сприяло тому, що темп приросту чисельності клітин біфідобактерій був найвищим і максимальна питома швидкість упродовж 0-6 год культивування становила ? = 0,58 год-1, що у 1,3-2,3 вище за таку у чистій культурі кожного зі штамів. 2 наведено характеристику бактеріального концентрату «АЛБ», з якої видно, що найкращі технологічні та мікробіологічні характеристики його одержано в дослідній партії під номером №3 шляхом корегування у попередніх виробках складу поживного і захисного середовищ, кількості посівного матеріалу і співвідношення між штамами в ньому, температури вирощування та інших технологічних режимів. Четвертий розділ “Визначення технологічних параметрів виробництва функціонального молочного продукту з біфідобактеріями та розроблення його технології” включає результати встановлення основних технологічних операцій виробництва функціонального молочного продукту, а саме: вибору виду та кількості стабілізатора структури; умов теплового оброблення молока та кисломолочної суміші; дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних, мікробіологічних показників в процесі виробництва; харчової, енергетичної та біологічної цінності; здатності до виживання біфідобактерій у процесі зберігання продукту; визначення терміну зберігання, за якого не втрачаються високі санітарно-епідеміологічні показники та профілактичні властивості продукту; наведено результати клінічних досліджень, а також економічні показники виробництва продукту.Доведено, що розроблення рецептури та технології функціонального молочного продукту з урахуванням потреби в харчових речовинах дітей шкільного віку та адаптаційних можливостей їхнього шлунково-кишкового тракту забезпечує більшу збалансованість за амінокислотним скором продукту «Біфідка», ніж окремих його компонентів; перетравлюваність білків в середньому на 7,0% вища ніж білків пастеризованого молока. Особистий внесок здобувача полягає в участі у аналізуванні даних клінічних досліджень функціонального продукту для дитячого харчування; підготовці матеріалів до друку.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ