Розробка технології безалкогольних напоїв профілактичного напряму з рослинної сировини - Автореферат

Національний університет харчових технологійНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Домарецький Віталій Афанасійович, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Литовченко Олександр Михайлович, Інститут садівництва Української Академії аграрних наук, завідувач відділом зберігання плодів та ягід кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Ковальчук Володимир Петрович, завідувач лабораторією технології лікеро-горілчаного виробництва УКРНДІ спиртбіопроду Захист відбудеться „19 ”листопада о 16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою 01033 м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою 01033 м.Дисертація направлена на вирішення актуальної проблеми - дослідити технологічні властивості найбільш перспективної групи дикорослих сім?ячкових рослин профілактичного напряму і розробити технологію напоїв та інших продуктів з їх використанням на прикладі чорноплідної горобини. За безпосередньою участю дисертанта сплановано і проведено лабораторні дослідження, визначено удосконалені технологічні параметри та розроблено нормативно-технічну документацію на виробництва соків з чорноплідної горобини, безалкогольного напою і пасти для дитячого харчування. удосконалити технологію соків чорноплідної горобини для застосування в безалкогольних напоях та харчових добавках; розробити рекомендації промисловості щодо подальшого удосконалення технології соків і безалкогольних напоїв з дикорослої сировини на прикладі чорноплідної горобини. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологічні інструкції на виробництво соку з чорноплідної горобини з урахуванням його призначення, нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій “Барсік” (патент № 36848 А від 16.04.2001 р.), пасту для дитячого харчування “Михасик” (патент № 39632 А від 15.06.2001 р.), яка може використовуватись для виготовлення безалкогольних напоїв.Проаналізовано сучасний стан виробництва соків, особливості використання їх в безалкогольній промисловості та перспективні напрями оптимізації технології соків та безалкогольних напоїв, а також визначені напрями подальшої комплексної переробки чорноплідної горобини та інших дикорослих рослин, що багаті на біологічно активні речовини. Об?єктами досліджень були ягоди чорноплідної горобини, смородини, чорниці, горобини звичайної, зібрані в лісгоспах Івано-Франківської області протягом 1998-2001 років, а також отримані з них соки за Технологічною інструкцією з виробництва соків (ТИ 10.244.001-90). Виходячи з практичних інтересів місцевої промисловості, нами проведені спеціальні порівняльні дослідження чорноплідної горобини, смородини, чорниці, горобини звичайної, які зростають у порівняно значних об‘ємах на Прикарпатті. Так, встановлено порівняно більший вміст вітамінів групи В (в 1,18-9,3 рази), вітаміну С (в 1,35-6,25 разів), вітаміну Р (в 2,31-3,63 рази), каротину (в 5,00-7,14 разів), мінеральних солей (в 2,3-2,46 разів) та цукрів (в 1,17-1,81 рази). В четвертому розділі “Дослідження основних технологічних процесів отримання соку чорноплідної горобини” особливу увагу приділено найбільш складним і важливим технологічним операціям, які зумовлюють вихід і якість цільового продукту - ферментації мезги та освітленню соку.Вивчено сучасний стан і перспективи культивування й переробки дикорослих рослин та проведені теоретичні і експериментальні дослідження з метою удосконалення технологія соку чорноплідної горобини і безалкогольних напоїв на його основі. Але чорноплідна горобина має суттєву перевагу за вмістом вітамінів групи В (в 1,18-9,3 рази), вітаміну С (в 1,35-6,25 разів), вітаміну Р (в 2,31-3,63 рази), каротину (в 5,00-7,14 разів), мінеральних солей (в 2,3-24,6 разів) та цукрів (в 1,17-1,81 рази) перед іншими рослинами. Оптимальні дози солоду і ферментного препарату в кількості відповідно 3 % і 0,0035 % дозволяють інтенсифікувати процес гідролізу рослинних тканин із збільшенням виходу соку на 10,1% і отримати сік підвищеної біологічної цінності за вмістом вітамінів, фенольних речовин і мікроелементів. Удосконалено технологічну схему комплексної переробки дикорослих рослин (на прикладі чорноплідної горобини) з отриманням свіжого і спиртованого соків, а також переробленням відходів виробництва з отриманням харчового натурального барвника, пектинових речовин та екологічно чистої добавки до корму тваринам. Соціальний ефект полягає у виробництві та реалізації продуктів з екологічно чистої сировини - чорноплідної горобини для виробництва безалкогольних напоїв і харчових добавок профілактичного значення, а також збільшення зайнятості населення Прикарпаття.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ