Розробка та товарознавча оцінка нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення - Автореферат

Міністерство освіти і науки України Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Рудавська Ганна Богданівна, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету Дисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці якості сухих сумішей для кавових напоїв на основі цикорію, коровячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника водного екстракту солодки. Показано можливість використання соєвого молока для виробництва кавових напоїв з високими органолептичними властивостями, застосування водного екстракту солодки для заміни цукру при виготовленні напоїв для діабетиків. Товароведная оценка качества сухих смесей для кофейных напитков показала их высокую пищевую ценность, пищевую безопасность, соответствие требованиям нормативной документации. Использование коровьего и соевого молока в рецептурах смесей позволило обеспечить их высокую белковую ценность (содержание белка около 30%), в то же время, смеси на основе соевого молока характеризуются меньшим содержанием серосодержащих аминокислот по сравнению со смесями на основе коровьего молока.розробити рецептури нових видів сухих сумішей кавових напоїв на основі коровячого та соєвого молока і цикорію, з використанням як смакових поліпшувачів - кави та какао, і як цукрозамінника - екстракту солодки голої; вивчити споживчі властивості нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення; розробити нормативну документацію на нові види сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення; Впровадження нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення у харчування дає значний соціальний ефект, оскільки підвищує повноцінність і адекватність раціону харчування, розширює асортимент функціональних продуктів. У третьому розділі “Розробка рецептур нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення” подано результати досліджень сировини для виробництва нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення, наведено та обґрунтовано рецептури сухих сумішей.Проведені дослідження дозволяють зробити наступні висновки: Аналіз сучасних тенденцій розвитку ринку продовольства свідчить про перспективність ринку функціональних продуктів харчування. Сухі суміші для кавових напоїв є саме такими продуктами, в яких шляхом поєднання в рецептурі різноманітних видів сировини можна надати водночас високих органолептичних властивостей і прицільної біологічної цінності. Розроблено нові види сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення і доведено можливість їх використання в лікувально-профілактичному раціоні як хворих, так і здорових людей. В склад нових видів кавових напоїв спеціального призначення входить така біологічно цінна сировина як цикорій, коровяче молоко, соєве молоко, солодка гола. Використання цикорію, соєвого молока і солодцю як сировинних компонентів збагатило сухі суміші на фенольні речовини, вміст яких склав 1,08-1,12%, що надало кавовим напоям антиоксидантних властивостей.