Можливість використання рослинних білкових композицій на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини для приготування білково-жирових емульсій для м’ясних продуктів та їх використання у технології варених ковбасних виробів.
При низкой оригинальности работы "Розробка та дослідження загального хімічного складу білково-жирових емульсій на основі білкових композицій з амарантовим борошном", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
РОЗРОБКА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ БІЛКОВИХ КОМПОЗИЦІЙ З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМДосліджується можливість використання рослинних білкових композицій на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини для приготування білково-жирових емульсій для мясних продуктів. Предметами досліджень були: жир свинячий, вода, білкові композиції на основі амарантового борошна з іншими видами борошна (у співвідношенні 50: 50): №1: Пшеничне борошно цільне борошно амаранту; Розроблено білково-жирові емульсії на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини, проаналізовано показники їх загального хімічного складу.Аналіз хімічного складу насіння амаранту свідчить про його високу харчову та біологічну цінність, що обумовлює можливість використання цієї культури у складі комбінованих харчових продуктів. Насіння амаранту містить в середньому 15 - 17% білка, 5 - 8% жиру і 3,7 - 5,7% клітковини, що вище, ніж в більшості зернових культур [1,3]. Можливість використання білка амаранту в технологіях мясних продуктів залежить від його функціональних властивостей. Функціональні властивості білків змінюються в широких межах залежно від способів підготування білкових продуктів, методів оцінки їх функціональності, а також присутності супутніх речовин - пектинових, харчових волокон, клітковини тощо [5].Для дослідження впливу рослинних білкових композицій на основі амаранту на загальний хімічний склад БЖЕ використовували результати досліджень хімічного складу білкових композицій [1]. За контроль було взято БЖЕ з амарантовим борошном (№ 0), яку рекомендовано для виробництва варених ковбасних виробів [2]: вода - 50%, жир - 10%, амарантове борошно - 40%. Результати наших досліджень свідчать про те, що при додаванні білкових композицій на основі амарантового борошна до складу БЖЕ у всіх варіантах рецептур знизився вміст білка і збільшився вміст жиру в межах розрахованої кількості.Виконані дослідження підтвердили, що загальний хімічний склад БЖЕ на основі амарантового борошна знаходиться в межах розрахованої кількості для БЖЕ, що вводяться до складу варених ковбасних виробів.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
