Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування - Курсовая работа

Вона має явну і приховану суть, вона також складна, як і незвичайний внутрішній світ людини. Харчування - це матеріалізована енергія, вона входить в людину, засвоюється в ній і виходить в зовсім іншому вигляді - у фізичній діяльності, в розумовій напрузі…Вся складність і мудрість питання харчування саме в тому і полягає - яку енергію брати у вигляді їжі, а яку відторгнути. До теперішнього часу людство перепробувало велику кількість страв і дієт, всю хімію абсурду і мудрості, всі відомі способи обробки продуктів. В історії харчування були наявні різні періоди: природний, коли людина споживала лише те, що давала їй Природа; вибагливий, коли їжа спотворювалась всупереч смаковим бажанням, коли до неї прибавлялися різні недосить визначені добавки, створюючи невідомий природі продукт. Правильно організований і здійснений технологічний процес приготування страв і виробів дозволяють повністю виключити наявність у готових виробах патогенних мікроорганізмів, зменшити склад радіонуклідів, нітратів і т.п.І навпаки,неправильна кулінарна обробка продуктів (особливо теплова ) може призвести до того, що в готових стравах і виробах будуть наявні речовини, які володіють канцерогенними, мутагенними чи іншими шкідливими діями на організм (перегріті жири, обвуглівші частини продуктів і т. і.).фарш вареник рецептураСтрави та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до тіста молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, мясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна. Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).До виробів із тіста відносяться борошняні вироби, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно, на основі котрого готується те чи інше тісто. Продукти, які входять до рецептури виробів із тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю, харчових волокон і цукрі), жирів (особливо вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин. Співвідношення важливих зольних речовин в борошні неблагополучне, однак такі продукти, як молоко,сир, а також капустяні і фруктові фарші,які входять в склад багатьох борошняних виробів, значно покращують їхній мінеральний склад, особливо збагачують уз сполученням кальцію і фосфору в потрібному співвідношенні. Окрім того, білки продуктів, які входять в начинки (фарші) борошняних страв і виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна.Обєктом дослідження є технологія приготування фаршів для вареників Наводимо методи дослідження , які використовуються в роботі Характеристика обєкта та методів досліджень. -розрахунок харчової цінності виробу - розрахунок вмісту сухих речовин; -проведення лабораторних відпрацювань; - складання акту відпрацювань;Такі вироби, як пельмені, вареники, локшина домашня та галушки готують з дуже густого (крутого) тіста. Води беруть стільки, скільки зможе поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких завантажують борошно, додають воду (або суміш води з молоком для вареників), підігрітою до t=30…35°С, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір,доки воно не набуде однорідної консистенції. Для приготування невеликої кількості тіста просіяне пшеничне борошно вищого або 1-го сорту насипають гіркою на стіл з деревяним покриттям, в середині гірки роблять ямку, в яку наливають воду з розчиненою в ній сіллю та яйцями і замішують тісто. · Вареники по-домашньому · Вареники по-подільськи · Вареники з картопляними фаршем і шкварками · Вареники по-селянськи · Вареники з фаршем із свіжої або квашеної капусти · Вареники із гречаного борона з сиром · Вареники запечені у сметані · Вареники з фаршем із яблук або абрикосів зі свіжим сиромДо рецептурного складу виробів входять: борошно пшеничне, яйця, молоко або вода, цукор, сіль та визначаємо в ньому: смак, запах, колір, зовнішній вигляд консистенцію, вміст клейковини, і сухих речовин. За аналог обираємо рецептуру «Вареники з свіжою капустою» В ході виконання ми повністю замінюємо тільки фарш, що і являється метою даної курсової роботи, а тісто залишаємо без змін. Печінку обчищають від плівок, відварюють, пропускають через мясорубку разом з вареним с

Зміст

ВСТУП

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1 Харчова цінність борошняних кулінарних виробів

1.2 Класифікація і особливості технології борошняних виробів

Розділ II. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика обєкта та методів досліджень

2.2 Схема системних досліджень

Розділ III. Розробка технологічних карток національних виробів з борошна

3.1 Аналіз технології приготування вареників

3.2 Розробка рецептур фаршів для вареників

3.3 Визначення органолептичних показників розроблених страв

Висновок

Список використаних джерел