Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
Аннотация к работе
Вона має явну і приховану суть, вона також складна, як і незвичайний внутрішній світ людини. Харчування - це матеріалізована енергія, вона входить в людину, засвоюється в ній і виходить в зовсім іншому вигляді - у фізичній діяльності, в розумовій напрузі…Вся складність і мудрість питання харчування саме в тому і полягає - яку енергію брати у вигляді їжі, а яку відторгнути. До теперішнього часу людство перепробувало велику кількість страв і дієт, всю хімію абсурду і мудрості, всі відомі способи обробки продуктів. В історії харчування були наявні різні періоди: природний, коли людина споживала лише те, що давала їй Природа; вибагливий, коли їжа спотворювалась всупереч смаковим бажанням, коли до неї прибавлялися різні недосить визначені добавки, створюючи невідомий природі продукт. Правильно організований і здійснений технологічний процес приготування страв і виробів дозволяють повністю виключити наявність у готових виробах патогенних мікроорганізмів, зменшити склад радіонуклідів, нітратів і т. п.І навпаки, неправильна кулінарна обробка продуктів (особливо теплова) може призвести до того, що в готових стравах і виробах будуть наявні речовини, які володіють канцерогенними, мутагенними чи іншими шкідливими діями на організм (перегріті жири, обвуглівші частини продуктів і т. і.).Завданням курсової роботи слугувало розширення асортименту фаршів для вареників, підвищення харчової та біологічної цінності, підвищення конкурентоспроможності виробів. Вироби збагачуються мінеральними речовинами, вітамінами, органічними кислотами. Відвар стручків квасолі вживається при ревматизмі і як сечогінний засіб. Гриби містять безліч ароматичних і смакових речовин, які підвищують апетит, поліпшують засвоюваність їжі. При його недоліку в організмі порушується гострота зору в сутінках (куряча сліпота), відзначається сухість конюктіви і рогової оболонки ока, розростання на шкірі і слизових оболонках плоского епітелію.
Вывод
Завданням курсової роботи слугувало розширення асортименту фаршів для вареників, підвищення харчової та біологічної цінності, підвищення конкурентоспроможності виробів.
Вироби збагачуються мінеральними речовинами, вітамінами, органічними кислотами.
У насіннях квасолі є всі необхідні людині речовини. В народній медицині стручки квасолі широко застосовуються при цукровому діабеті. Відвар стручків квасолі вживається при ревматизмі і як сечогінний засіб. Корисна квасоля і при захворюваннях бруньок, сечокамінній хворобі й циститах. Відвар зі стручків квасолі показаний при захворюваннях підшлункової залози.
Гриби містять безліч ароматичних і смакових речовин, які підвищують апетит, поліпшують засвоюваність їжі. Гриби корисні всім здоровим людям, але в силу дратівної дії на органи травлення вони протипоказані тим, хто страждає захворюваннями печінки, шлунка і нирок.
В яловичій печінці міститься багато вітаміну А. При його недоліку в організмі порушується гострота зору в сутінках (куряча сліпота), відзначається сухість конюктіви і рогової оболонки ока, розростання на шкірі і слизових оболонках плоского епітелію.
Невелика кількість дрібного макового насіння насичує організм людини клітковиною, калієм, кальцієм, залізом і магнієм. Крім цього, в макових насінні містяться вітаміни A, C, D і E.
Полуниця - містить прості вуглеводи, які активують в організмі обмінні процеси. Тому полуницю можна сміливо віднести до засобів омолодження організму. Через те, що ця ягода містить саліцилову кислоту її можна використовувати для зниження жару при температурі, а також для розрідження крові. Щавелева кислота в полуниці дає людям енергію.
Як кажуть лікарі, свинина чудово підходить для холодної пори року. Завдяки великому вмісту жирів вона зігріє організм і відновить сили. Це мясо містить вітамін В12, цинк, магній, селен та арахідонову кислоту. А ось улітку вона довго перетравлюється. Свинина - продукт важкий для шлунково-кишкового тракту. Від неї краще відмовитися хворим на холецистит. Не рекомендується вона і при хворобах печінки. Якщо у людини екзема - краще взагалі виключити свинину зі свого раціону. Вона містить стеаринову й пальмітинову кислоту, що провокують розвиток хвороби.
Отже, страви за новою розробленою технологією можна використовувати на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості, в лікувально-профілактичному і дієтичному харчуванні
Список литературы
1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000. -352 с.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000. - 224 с.
6. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.
7. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120 с.
9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448 с.
10. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404 с.
11. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368 с.
12. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М.О., Капліна Т.В. - К.: Кондор, 2008. - 280 с.
13. Мережа Internet.
14. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.:» Пищевая промышленность». 1977 г. - 227 с.