Розробка раціональної технології газованих напівігристих вин - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙАвтореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: доктор технічних наук, профессор Шольц-Куликов Євген Павлович. Науковий консультант: доктор технічних наук, головний науковий співробітник Макаров Олександр Семенович Інститут винограду і вина "Магарач" УААН (м. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Гержикова Вікторія Григорівна Інститут винограду і вина "Магарач" УААН (м. Захист відбудеться "10" червня 2004 року о 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою 01033, м.Відповідно до визначеної мети були сформульовані основні завдання роботи: - здійснити підбір сортів винограду для виробництва газованих напівігристих вин; визначити вплив способів корекції складу сусла і виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин ; визначити вплив масової концентрації цукрів на якість газованих напівігристих вин; визначити умови розливу, зберігання і транспортування на якість газованих напівігристих вин; Вперше знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзогенного й ендогенного походження і науково обґрунтовано доцільність комбінованого способу виробництва газованих напівігристих вин з насиченням діоксидом вуглецю екзогенного (50 %) і ендогенного (50 %) походження.У ВСТУПІ обґрунтовано актуальність теми, її практичне значення, сформульовано мету і основні завдання досліджень, показано наукову новизну та практичну цінність роботи, наведено дані про структуру дисертації, апробацію роботи та практичний внесок дисертації.Проведено аналіз вітчизняних і зарубіжних робіт способів виробництва вин, насичених діоксидом вуглецю, їх специфічних властивостей, впливу різних факторів на якість готової продукції, а також способів корекції складу сусла і виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин, впливу способів насичення вин діоксидом вуглецю на ароматичний комплекс. Проведений аналіз робіт з способів виробництва вин, насичених діоксидом вуглецю, їх специфічних властивостей, факторів, що впливають на їх якість, був підставою для проведення досліджень з метою розробки вітчизняної раціональної технології газованих напівігристих вин. Як обєкти досліджень використовували сусло винограду різних сортів, виноматеріали, газовані напівігристі вина. Розробку технологічних режимів виробництва газованих напівігристих вин проводили на виноматеріалах, вироблених на винзаводах ЗАТ ім. Для зміни вмісту етилового спирту в газованих напівігристих винах використовували шапталізацію (підцукрювання) і виморожування сусла та виноматеріалів.Так, із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Совіньон зелений, Зала дендь, Бастардо магарацький, Рубіновий Магарача одержані вина з високим показником ігристих властивостей (m ? 0,302); із сортів Сухолиманський білий, Подарунок Магарача отримані вина з досить високими ігристими властивостями, але показник ігристих властивостей дуже коливається від умов року врожаю (m від 0,301 до 0,384); з Кокура білого, Сурученського білого, Оницканського білого, Первістка Магарача одержують вина з досить низькими ігристими властивостями, незалежно від умов року (m ? 0,292). Результати досліджень з впливу шапталізації, виморожування сусла і виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин показано на рис. При шапталізації в дослідних газованих напівігристих винах зросла масова концентрація приведеного екстракту на 2,1-2,2 г/дм3 і гліцерину на 2,1-2,2 г/дм3, що вплинуло на підвищення показника ігристих властивостей m на 0,070-0,074 (у середньому на 23,9%) і до більш високих дегустаційних оцінок (вище на 0,30 бала). У цих винах, виготовлених із застосуванням рідкої культури дріжджів, показник ігристих властивостей порівняно з газованими напівігристими винами, одержаними з використанням іммобілізованих дріжджів, був вище. 2 видно, що послідовність насичення вин діоксидом вуглецю впливає на якість газованих напівігристих вин: при насиченні спочатку екзогенним, а потім ендогенним діоксидом вуглецю показники ігристих і пінистих властивостей, вміст звязаного діоксиду вуглецю, а також дегустаційна оцінка вин були вищі порівняно з відповідними показниками вин, насичених діоксидом вуглецю у зворотній послідовності, незалежно від досягнутого тиску діоксиду вуглецю.У розділі наведені дані про проведення приймальних випробувань, хімічний склад виноматеріалів, що входять до складу купажів. Дано дегустаційну оцінку готових вин, а також визначено показники ігристих властивостей у дослідних і контрольних винах.У результаті експериментальних досліджень підібрано сорта винограду в умовах нижньої передгірськой зони Автономної Республіки Крим для виробництва газованих напівігристих вин з високим показником ігристих властивостей: Аліготе, Ркацителі, Совіньон зелений, Сухолиманський білий, Зала дендь, Бастардо магарацький, Подарунок Магарача, Рубіновий Магарача.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ