Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху - Дипломная работа

Радикальна зміна якості сировини, що переробляється, і, перш за все, різко збільшений вміст в нім жиру, високий обєм мяса з пороками і надзвичайно низькими функціональними властивостями мязових білків, втратою смаку, кольори, запаху викликає необхідність того, що передивляється і вдосконалення традиційних способів виробництва продуктів для досягнення високої якості, харчової і біологічної цінності. Загальний дефіцит мясних ресурсів, всі зростаючі обєми імпортного мяса на продовольчому ринку, відмінного від вітчизняного по ряду найбільш важливих функціональних властивостей і хімічному складу, лише додає гостроту проблемі стабілізації якості мясних продуктів. Сучасні тенденції в харчуванні людини, прагнучої вести здоровий спосіб життя, вимагають здобуття мясопродуктів мінімальної енергетичної цінності, з мінімальною кількістю жиру, підвищеною кількістю білка, наявністю речовин, поліпшуючих травлення, всмоктування і обмін речовин.В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Смак та аромат: пельмені після варки в гарячому стані повинні мати приємний смак та аромат, властивий даному виду продукту; фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом пряності, цибулі, пряної зелені та часнику (якщо він використовується), без по сторонніх присмаків та запахів. Так як масова часта фаршу в пельменях більша,то основним компонентом буде фарш, то до нього предявляємо вимоги. Для пельменів зі свининою та свіжою капустою до подрібнених свинини та цибулі додають мілко нарізану капусту, сіль, перець,воду.Виробництво і реалізація продукції для забезпечення потреб населення є метою діяльності підприємства, за умови, що підприємство одержує прибуток. Тому планування виробництва і реалізації продукції є основним розділом тактичного плану, на основі якого складається виробнича програма підприємства. Виробнича програма підприємства визначає структуру підприємства, спеціалізацію і темпи розвитку та є основним розділом його плану. В основі обґрунтування виробничої програми підприємства лежить аналіз існуючої і планування перспективної виробничої структури, її характеризує система показників: структура валової і товарної продукції підприємства, структура посівних площ та поголівя худоби і птиці. Загальна схема розроблення виробничої програми за умов наявності в складі підприємства підрозділів центрів-витрат та підрозділів, що мають замкнений виробничий цикл і виготовляють продукцію безпосередньо на ринок.Забезпечення заходів безпеки праці в умовах проекту підприємства регламентується статтею 2 Закону України «Про охорону праці», де говориться, що охорона праці: «…поширюється на всі підприємства, установи, організації незалежно від форм власності та видів їх діяльності…», тому розгляд питань щодо функціонування організації охорони праці на підприємстві вважається актуальним [31]. Стосовно посадових обовязків можна зауважити, що власник кафе повинен забезпечувати функціонування системи управління охороною праці в цілому по підприємству, а на робочих місцях за стан охорони праці відповідальними є керівник ресторану. З цією метою розроблена система організації охорони праці на підприємстві, що включає: Положення „Про навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві ”; Функціонування нагляду та контролю в державі насамперед передбачено Законом України про охорону праці, а саме розділом 7 «Державний нагляд і громадський контроль за охороною праці», та Кодексом Законів про працю в Україні (Глава XVIII «Нагляд і контроль за додержанням законодавства про працю») [34]. За порушення законодавчих чи інших нормативних актів про охорону праці, створення перешкод для діяльності посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці й представників профспілок, винні працівники, у відповідності до ст.43-44 Закону України «Про охорону праці», притягаються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної та кримінальної відповідальності.У даній курсовій роботі було розглянуто технологію виробництва борошняних кулінарних виробів і виконано такі завдання: Вивчено загальну характеристику борошняних кулінарних виробів , та їх класифікацію. Представлено перелік нормативної документації, згідно якої нормується сировина необхідна для виробництва даних страв. Описано методи досліджень якості харчових продуктів і надано ряд формул для розрахунку технологічних параметрів;Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини брутто нетто брутто нетто Фаршу: Від щуки, відділяли великі кістки, нарізали на шматки і подрібнювали на мясорубці два рази. Зєднували компоненти,додавали сіль, перець, цукор та змішували до однорідної консистенції. Тіста: Води беруть стільки, скільки зможе поглинути борошно за рахунок набухання клейковини.Пельмені тримають свою форму,не розпадаються. Зовнішній вигляд. Викладені на тарілку гіркою,

У даній курсовій роботі було розглянуто технологію виробництва борошняних кулінарних виробів і виконано такі завдання: Вивчено загальну характеристику борошняних кулінарних виробів , та їх класифікацію.

Представлена класифікація фаршів, по виду використовуваної сировини та загусників для фаршів;

Представлено перелік нормативної документації, згідно якої нормується сировина необхідна для виробництва даних страв. Описано методи досліджень якості харчових продуктів і надано ряд формул для розрахунку технологічних параметрів;

Проаналізовано рецептурний склад аналогу та фірменної страви, з масою використаної сировини, масою напівфабрикату, та готової страви;

Страва пельмені «царські» є конкурентно спроможними, бо мають низьку ціну і вищу якість.

Пропозиції.

Здійснити реконструкцію складської групи приміщень шляхом впровадження нових технологій та овоговиду пльменів.

Розширити асортимент пельменів шляхом внесення нового фаршу.

Використовувати лише перевірену сировину та матеріали.

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: Учебник для вузов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 376 с.

2. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, З.Н. Ким. - Москва: Колос, 2001. - 490 с.

3. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. Болотникова В.А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152 с.

6. Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т.М. Воробьева, Т.А.Гаврилова. - М.: Эксмо, 2003. - 255 с.

7. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. - 160 с.

8. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - М.: Колос. 2002. - 200 с.

9. Дейниченко Г.В., Удосконалення процесів переробки мясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г.В Дейниченко, О.О. Простаков, В.В. Дуб: Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - X.: Студцентр, 2003. - 349с.

10. Денисов Д.И. Соусы [Текст] / Д.И. Денисов - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.

11. ДСТУ 3946-2000, "Продукція харчова. Основні положення" [Текст] / - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.

12. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" Національні стандарти України [Текст] / - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.

13. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

14. Кантере В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2002. - 152 с.

15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005. - 467 с.

16. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]: научное издание / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.

17. Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; Х.: ХДУХТ, 2005. - 42 с.

18. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии [Текст] / Д. Мэнли. М.: Профессия, 2003. - 500 с.

19. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / Ратушный А.С. и др. - В 2 т. - Т. 1. - М.: Мир, 2004 - 351 с.

20. Сборник рецептур для кондитера [Текст] / Серия "Учебный курс". - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 320 с.

21. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

22. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питання [Текст]: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

23. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДЕЛИ принт, 2002. - 236 с.