Розробка нових видів булочок для сендвічів для оздоровчого харчування вітамінізованих каротиноїдними рослинними нанодобавками - Статья

Розробка нових видів булочок для сендвічів для оздоровчого харчування вітамінізованих каротиноїдними рослинними нанодобавками Павлюк, В.В.Павлюк Раїса Юріївна, доктор технічних наук, професор, Лауреат Державної премії України, Заслужений діяч науки і техніки України, кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Погарська Вікторія Вадимівна, доктор технічних наук, професор, Лауреат Державної премії України, Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Юрєва Ольга Олексіївна, кандидат технічних наук, доцент, кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Гасанова Ганна Едуардівна, кандидат технічних наук, асистент, кафедра товарознавства та експертизи товарів, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Максимова Надія Пилипівна, доцент, кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока, Харківський державний університет харчування і торгівлі, вул.До їх складу вводяться, насамперед, Р-каротин, аскорбінова кислота, вітаміни групи В, а також різні види преміксів комплекси мінеральних речовин і вітамінів. У більшості розвинених країн світу, зокрема в США, Японії, Франції, Великобританії, Німеччині, Бельгії та ін., а також у багатьох країнах Азії, Африки, Латинської Америки, що розвиваються, проблема імунопрофілактики вирішується покращенням вітамінної забезпеченості населення шляхом вітамінізації синтетичними препаратами-вітамінами продуктів масового харчування, зокрема хлібобулочних і макаронних виробів, харчових концентратів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і фруктових соків, плодово-овочевих консервів, молочних і мясних продуктів, маргарину, цукру та ін. Для досягнення мети були поставлені наступні задачі: - вивчити вміст біологічно активних речовин в свіжих, кріозаморожених та паротермічнооброблених дрібнодисперсних нанодобавках із обліпіхи, моркви та гарбузу (зокрема, Р-каротину, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук та ін.); Булочки відрізняються введенням добавок, зокрема, в булочці «САНРОЛ» (керот) домінувала добавка із моркви, в булочці «САНРОЛ» (сквож) домінувала добавка із гарбузу, а в булочці «САНРОЛ» (берри) домінувала добавка із обліпихи. Так, наприклад, у 100 г булочки «САНРОЛ» (керот) міститься р-каротину 5,0 мг, що покриває добову потребу людини в р-каротині, а в булочці «САНРОЛ» (сквож) 4,5 мг в 100 г, що покриває майже 90 % добової потреби людини в р-каротині, у булочці «САНРОЛ» (беррі) міститься Р-каротину 5,5 мг, що покриває добову потребу людини в р-каротині, у той час як в аналогу він відсутній.Показано, що каротиноїдні нанодобавки, які отримані за допомогою кріогенної обробки сировини і паротермічнообробленої в сучасному апараті (пароконвекційній печі) та дрібнодисперсного подрібнення відрізняються рекордною кількістю Р-каротину у вільному стані: зокрема масова частка Р-каротину в кріопюре із КВО в 3,0...3,5 разів більше ніж у вихідній сировині, в термообробленому нанопюре в 2,0...2,5 рази. Показано, що в нанопюре вилучається і більша кількість ніж знаходиться в скритій звязаній формі у вихідній сировині низькомолекулярних фенольних сполук і L-аскорбінової кислоти.