Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини - Курсовая работа

До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмаль відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у воді тільки набухає. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти - салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.) Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами - яблучною, лимонною, оцетовою - подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу.З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин - не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, сечогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. Які ж корисні речовини містить кропива? В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Багато бурянів, які ми зазвичай знищуємо як ворогів культурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичних страв, багатих на вітаміни та вуглеводи. Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин - листя, кореня, бутони квітів та інш. Використовують їх по - різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло.Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції). Овочеві - являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розмякшення. Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць. Як правило зєднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і мясо (рисовий з мясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), мясо і яйця (мясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог. Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога “Фарш рисовий з яйцем ”(рец. Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.· До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. · Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановлений для дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановлені у відповідному порядку. · Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а також яйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими. · Для промислового виробництва використовують: 1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам справжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. · Під час приймання яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії.Визначення методів дослідження мають бути з обовязковим посиланням на джерела інформації. Методи наводяться: розрахункові технологічні дослідні компютерні технології -розрахунок харчової цінності страви,раціону; розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів; розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру -проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; складання акта відпрацювань; визначення витрат при механічному, к

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

1.3 Класифікація фаршів

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення обєкта досліджень

2.2 Визначення методів дослідження

2.3 Схема системних досліджень

Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження

3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

3.3 Визначення органолептичних показників страви

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Висновок

Список використаної літератури

Додатки