Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів - Автореферат

Українська академія аграрних наук Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукМакаров Олександр Семенович, інститут винограду і вина "Магарач", зав. лабораторією ігристих вин кандидат технічних наук, доцент Кошур Микола Хрисанович, Одеська державна академія харчових технологій, доцент кафедри технології виноробства Захищається 10 наукових праць, що містять результати з обґрунтування методики вибору оптимальної схеми стабілізації білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь. Встановлено пять типів комплексів біополімерів білих столових виноматеріалів у залежності від співвідношення (фенольні речовини)/(білки) і наявності високомолекулярних білків у складі комплексу. Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки і доз обклеюючих речовин, що ввійшла до Методичних вказівок "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности", затверджені УААН. Установлена взаимосвязь между типом комплекса биополимеров и оптимальной схемой обработки виноматериала против необратимых коллоидных помутнений: при наличии высокомолекулярных белков (подтип а) следует обрабатывать виноматериал танином в сочетании с желатином и бентонитом; виноматериалы с I и II типами комплекса обрабатываются бентонитом, в остальных случаях следует использовать обработку желатином и бентонитом ил "СПН" и желатином.Актуальними проблемами сучасної виноробної галузі є якість і конкурентноздатність продукції, що випускається, важливою складовою яких залишається стабільність до помутнінь фізико-хімічного характеру, у першу чергу, колоїдної природи. Мета дослідження - розробити методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на підставі вивчення трансформації комплексу біополімерів. Задачі дослідження - Вивчити і систематизувати склад комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів; виявити вплив різних технологічних прийомів виробництва виноматеріалів на склад і тип комплексу біополімерів; установити взаємозвязок між типом комплексу біополімерів виноматеріалів і схемою їх обробки; розробити алгоритм вибору оптимальної схеми і доз обклеюючих речовин для обробки білих столових виноматеріалів; розробити й апробувати методичні вказівки з обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь. Вперше проведено систематизацію комплексів біополімерів білих столових виноматеріалів, у залежності від співвідношення компонентів виділено 5 типів комплексу; вивчено роль технологічних прийомів виробництва вина у формуванні типу комплексу біополімерів; встановлено вплив типу комплексу на режими і параметри обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь; уточнено механізм взаємодії обклеюючих речовин з комплексом біополімерів виноматеріалів, який полягає в тому, що танін і желатин входять до складу міцел комплексу біополімерів, які потім усуваються бентонітом; розроблено алгоритм вибору оптимальної схеми і доз обклеюючих речовин для обробки білих столових виноматеріалів. Розроблено, апробовано і впроваджено в 2000-2002 р. в умовах АПК "Виноградний", ВАТ "Радсад" (Україна), ВАТ "Янтарное" (Російська Федерація) методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь.В результаті проведених досліджень вивчений склад комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів, що складається з білків, фенольних сполук, полісахаридів; у залежності від співвідношення (фенольні речовини):(білки) і наявності високомолекулярних білків виділено пять типів комплексу біополімерів, що визначають схему обробки виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь. Досліджено вплив технологічних прийомів переробки винограду й освітлення сусла на формування типу комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів; показано, що для одержання комплексу біополімерів II або III типу варто переробляти виноград із використанням валкової дробарки-гребеневідокремлювача, сусло в кількості 55-60 дал/т належить освітлювати протягом 18-24 годин при температурі 14-16 ОС з обробкою ферментними препаратами пектопротеолітичної дії.