Розробка методики виявлення фальсифікації столових сухих марочних вин - Автореферат

УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУКЗахист відбудеться “_ _ 31_ _”_ жовтня _ 2000 р. о _ _ _1000_____ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. В дисертації наведені результати досліджень по розробці методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина. Обгрунтовані “Дополнительные требования к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку” и “Дополнительные требования к виноматериалам марочным столовым обработанным”, які були затверджені в ІВІВ “Магарач” (28.04.2000 р.). В результате проведенных исследований определены абсолютные значения и диапазоны варьирования физико-химических показателей (содержание и фракционный состав фенольных соединений, потенциометрические, оптические характеристики, в частности, в системах XYZ и CIELAB, индексы “химического возраста”, минеральный состав, физико-химические характеристики) и их соотношений для ординарных и марочных столовых сухих виноматериалов и вин.Посилення контролю комерційної діяльності різноманітних структур з боку державних органів не приводить до зменшення кількості підробок внаслідок відсутності достовірних критеріїв ідентифікації, а також нормативно-правової бази, на яку спирається їх застосування. До числа найбільш розповсюджених видів фальсифікації вин відноситься недотримання регламентованих термінів витримки виноматеріалів і видача ординарних вин за марочні (В.А. Метою цієї роботи є розробка методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, які характеризують ординарні і марочні столові сухі виноматеріали та вина. Для досягнення поставленої мети вирішували наступні завдання: встановити абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій столових сухих виноматеріалів та вин; визначити і систематизувати фізико-хімічні показники та їх розрахункові співвідношення, які є вагомими для диференціації ординарних і марочних вин; встановити тенденції зміни хімічного складу та фізико-хімічних властивостей виноматеріалів в процесі визрівання і виділити показники, значущі для його контролю; розробити систему показників для ідентифікації вин різних категорій і провести її виробничу апробацію; обґрунтувати схему проведення ідентифікації ординарних і марочних вин; розробити на підставі запропонованої системи показників методичні вказівки по виявленню фальсифікації столових сухих марочних вин. Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань досліджень, плануванні і проведенні експериментальних робіт; модифікації та атестації методів визначення індексів “хімічного віку” виноматеріалів та вин; формуванні банку даних фізико-хімічних показників ординарних і марочних виноматеріалів та вин; проведенні аналізу, систематизації та математичній обробці експериментальних даних; підготовці до друку статей у науково-технічних виданнях; розробці технічної документації та її виробничій апробації.Виявлення одного з найбільш розповсюджених видів фальсифікації - видачі ординарних вин і вин із скороченим терміном витримки за марочні - ускладнено внаслідок відсутності надійних критерієв їх ідентифікації. Вирішення даної проблеми можливо здійснити шляхом розробки системи показників, які обєктивно характеризують ступінь визрівання зразків. В результаті проведених досліджень визначені абсолютні значення та діапазони варіювання фізико-хімічних показників (вміст і фракційний склад фенольних сполук, оптичні характеристики в системах XYZ та CIELAB, індекси “хімічного віку”, потенціометричні характеристики) і їх розрахункових співвідношень для ординарних та марочних столових сухих виноматеріалів і вин. Розраховані коефіцієнти впевненості, що характеризують ефективність використання кожного показника при визначенні належності виноматеріалів та вин до категорії ординарних або марочних. Вперше розроблена система показників, яка дозволяє з високою достовірністю (90 %) проводити ідентифікацію вин різних категорій: білих - за 14 показниками (оптичні і потенціометричні характеристики, показники екстрактивності), і червоних - за 19 показниками (оптичні і потенціометричні характеристики, показники екстрактивності, індекси “хімічного віку”, додаткова довжина хвилі).