Дослідження технології отриманням рибного білкового ізоляту, продуктів на основі атеріни чорноморської та продуктів розчинення колагену. Аналіз впливу параметрів процесу екстракції для отримання високого виходу білка та його оптимальних параметрів.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙЗахист відбудеться 30 жовтня 2007 р. о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій (65039, м. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці маловідходної технології переробки сировини, яка не використовувалась раніше на харчові цілі - атеріни чорноморської, з отриманням рибного білкового ізоляту, продуктів на його основі та продуктів розчинення колагену. Проведені дослідження хімічного складу атеріни та аналіз фракційного складу білків риби показали доцільність отримання з цієї риби білкового ізоляту. На основі досліджень хімічного складу відходів виробництва рибного білкового ізоляту атеріни установлено доцільність їх переробки в продукти розчинення колагену.Існування проблеми переробки дрібних азово-чорноморських риб другорядного промислового значення пояснюється з одного боку дещо меншими розмірами тіла риб, а з іншого - відсутністю відповідних технологій, які дозволяють отримувати продукти з високими функціональними властивостями. Тому є актуальною розробка маловідходної технології переробки атеріни чорноморської - недорогої вітчизняної сировини, яка дозволяє отримувати повноцінний харчовий білок тваринного походження, продукти на його основі та продукти розчинення колагену. провести оптимізацію процесу екстракції міофібрилярних білків атеріни та, з урахуванням отриманих оптимальних параметрів, розробити технологію отримання рибних білкових ізолятів з атеріни чорноморської; на підставі досліджень впливу параметрів сушіння на основні хімічні показники та функціональні властивості рибних білкових ізолятів визначити режими сушіння білків та можливі шляхи їх використання; Науково обґрунтована можливість переробки сировини, яка не використовувалась раніше на харчові цілі - атеріни чорноморської з отриманням рибних білкових ізолятів та продуктів розчинення колагену, харчових продуктів з додаванням білків атеріни.Дослідження хімічного складу, а також фракційного складу білків риби дозволили встановити, що атеріна відноситься до білкових риб (вміст білку досягає 17 %), кількість міофібрилярних білків складає біля 40 %, що дозволяє рекомендувати атеріну як сировину для виробництва білкових ізолятів. Враховуючи вищесказане, а також ґрунтуючись на дослідженні літературних джерел, було прийнято рішення використовувати як розчинники: воду - для екстракції саркоплазматичних білків, розчин NACL - для екстракції міофібрилярних білків. Графічна залежність кількості міофібрилярних білків атеріни, що перейшли в розчин, від масової частки NACL в розчині наведена на рис. Мінімальна кількість білка, що перейшов у розчин, спостерігалась при екстракції розчином з масовою часткою NACL 1 г/100 г. Подальше збільшення тривалості екстракції призвело до незначного збільшення виходу білків (до 89 % для саркоплазматичних білків і 89,3 % для міофібрилярних.).Аналітично та експериментально обґрунтована маловідходна технологія переробки атеріни чорноморської, яка ґрунтується на особливостях хімічного, біохімічного складу сировини, враховує її зміни при технологічній обробці, а також дозволяє отримувати цінний харчовий білок тваринного походження, продукти на його основі, а відходи що утворюються переробляти у продукти розчинення колагену, що дозволяє підвищити ефективність використання вилову. Вміст жиру в рибі весняного лову не перевищує 1,5 %, що характеризує атеріну як тощу рибу; в атеріні осіннього вилову вміст жиру збільшується у 5 разів. Це дозволяє розглядати атеріну як сировину для отримання білкових ізолятів, а також як перспективне джерело колагену гідробіонтів. Забезпечення найбільшого виходу міофібрилярних білків (90,2 %) досягається екстракцією 5-відсотковим розчином NACL при гідромодулі 1:10, тривалості процесу 20 хв. Встановлено, що сушіння ізолятів у нерухомому шарі при 50 °С триває 6 годин та призводить до значної термічної денатурації білків і втрати функціональних властивостей; сушіння у завислому шарі при 120 °С протягом 25 хвилин дозволяє отримувати продукт з вмістом вологи 6 % і високими функціональними властивостями.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ ВИКЛАДЕНО У 6 НАУКОВИХ ПРАЦЯХ
1. Маноли Т.А. Исследование процесса фракционирования белков мышечной ткани атерины / Т.А. Маноли, С.А. Памбук // Холодильна техніка і технологія. - Одеса, 2005. - Вип. 4 (96). - С.80-84.
Особистий внесок здобувача: проведення досліджень у напрямку визначення основних параметрів екстракції білкових фракцій з тканин атеріни чорноморської, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.
2. Маноли Т.А. Технохимическая характеристика атерины черноморской / Т.А. Маноли, С.А. Памбук // Наукові праці ОНАХТ.- Одеса: 2006. Вип. № 28, - С. 119-121.
Особистий внесок здобувача: отримання експериментальних даних та їх узагальнення, підготовка матеріалів до публікації.
3. ПАТ 21453 U Україна, А 23 J 1/20. Спосіб виробництва рибного білкового ізоляту / Т.А. Манолі, С.А. Памбук - № 200610441; Заяв. 02.10.2006. Опубл. 15.03.2007. Бюл. № 3
Особистий внесок здобувача: проведення літературного та патентного пошуку, узагальнення та систематизація одержаних експериментальних даних, оформлення заявки на патент.
Особистий внесок здобувача: дослідження масового складу та хімічного складу атеріни, підготовка тез до друку.
5. Маноли Т.А. Оптимизация процесса экстракции миофибриллярных белков из тканей атерины черноморской / Т.А. Маноли, С.А. Памбук // Матеріали II всеукраїнської науково-практичної Інтернет конференції “Україна наукова” - Київ 2006,. - Том 3. - С. 34-35.
Особистий внесок здобувача: визначення оптимальних параметрів процесу екстракції міофібрилярних білків тканин атеріни, узагальнення отриманих матеріалів, підготовка матеріалів до друку.
6. Маноли Т.А. Исследование степени набухания коллагенсодержащего сырья из гидробионтов / Т.А. Маноли, С.А. Памбук // Матеріали II міжнародної науково-практичної конференції “Наукова думка інформаційного віку - 2007” - Дніпропетровськ, 2007. - Том 4. - С. 42-44.
Особистий внесок здобувача: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.