Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65 - Отчет по практике

Міністерство освіти і науки України Звіт з дисципліни «Інноваційні технології хліба, кондитерських, макаронних виробі та харчоконцентратів» на тему: «Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65»Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. Хліб - виключно цінний і корисний продукт, який містить безліч корисних речовин, необхідних людському організму. Тому найбільш цінними сортами вважаються цільнозерновий хліб, хлібці, хліб на хмелю і хліб з пророщеного зерна. З цієї точки зору практичний інтерес для хлібопекарської промисловості представляє використання продуктів переробки сільськогосподарської сировини, а саме продуктів переробки різних зернових культур, таких наприклад , як: гречки, вівса, розторопші. Ефективним засобом реалізації цих задач є цілеспрямоване використання мікроінгредієнтів, які мають широкий спектр функціональних властивостей, а також мають можливість впливати на компоненти сировини, модифікувати властивості напівфабрикатів, надавати певні показники якості готовим виробам.Під час проведення досліджень використовували такі види сировини: 1) Концентрований сироваточний білок УФ-65 2) Борошно пшеничне вищого сорту - (ГСТУ 46.004-99). Харчова та енергетична цінність борошна пшеничного вищого сорту (на 100 г) Назва показника Характеристика й норма Також під час проведення дослідів було використано таку сировину: · дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007);Під час проведення досліджень використовували такі види сировини: 3) Концентрат сироватковий білковий сухий КСБ-УФ-65 4) Борошно пшеничне вищого сорту - (ГСТУ 46.004-99). Харчова та енергетична цінність борошна пшеничного вищого сорту (на 100 г) Назва показника Характеристика й норма Органолептичні та фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного вищого сортуЕкспериментальну частину роботи виконано в лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Національного університету харчових технологій. Дослідження по визначенню якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції проводили за загальновідомими методиками : Показники якості сировини: ? Визначення масової частки вологи; Показники якості напівфабрикатів: ? Вологість тіста; ? Розпливання кульки тіста; Показники якості готових виробів: ? Органолептичні показники;Експериментальна частина роботи була виконана в лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробництв Національного університету харчових технологій. Під час проведення наукової роботи було визначено фізико-хімічні показники якості та органолептичну оцінку якості виробів, виготовлених з додаванням поліпшувача, за пробним лабораторним випіканням. Сировина, г Контроль З додаванням 1% КСБ З додаванням 5 % КСБ З додаванням 10 % КСБ З додаванням 15 % КСБ Показники Контроль З додаванням КСБ 1% З додаванням КСБ 5 % З додаванням КСБ 10% З додаванням КСБ 15 % Колір Світло-жовтий Світло-жовтий Світло-жовтий Світло-жовтий Світло-жовтий Смак Властивий даному виробу хліба Властивий даному виробу хліба Властивий даному виробу хліба Властивий даному виробу хліба Властивий даному виробу хлібаНа основі узагальнення теоретичних даних та експериментальних досліджень з використання концентрованого сироваточного білка УФ-65 було встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить % до маси борошна. Оскільки за результатами дослідження фізико-хімічних властивостей було виявлено, що вологість мякушки збільшується в прямопропорційній залежності від дозування КСБ УФ-65, але через те, що дозування більше 2,0% поліпшувача є економічно недоцільним, було обрано саме 2,0 % поліпшувача як оптимум.

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Концентрований сироваточний білок УФ-65

2. Обєкти досліджень

3. Обєкти досліджень

3.1 Методи дослідження

4. Результати досліджень

4.1 Проводили пробне лабораторне випікання

Висновки

Список використаної літератури