Розробка біотехнології отримання модифікованих рослинних фосфоліпідів - Автореферат

ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Розробка біотехнології отримання модифікованих рослинних фосфоліпідівНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Капрельянц Леонід Вікторович, Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедри біохімії та мікробіології Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології консервування; Захист відбудеться 07.06.2001 року о 10-30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської державної академії харчових технологій (65039, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій.Найважливішою сучасною тенденцією в корекції стану здоровя населення є використання в харчуванні біологічно активних добавок (БАД) - амінокислот, вітамінів, білків, мінеральних речовин та ін., за участю яких здійснюється регулювання механізмів гомеостазу, тобто динамічної сталості складу і властивостей внутрішнього середовища та стійкості основних фізіологічних функцій організму людини. Поряд із високою біологічною цінністю фосфоліпідів вони мають важливі технологічні функції в харчових продуктах, що повязані з емульгуванням, особливостями яких є спроможність утворювати і підтримувати в однорідному стані як прямі, так і зворотні емульсії, стабілізація різноманітних систем, піногасіння, антирозприскуюча спроможність, спроможність запобігати прилипанню виробів до різноманітних матеріалів і інше. З метою модифікації технологічних властивостей використовуються фізико-хімічні і біотехнологічні методи, що дозволяють змінювати гідрофільно-ліпофільний баланс фосфоліпідів, а отже і поверхневу активність препарату, що визначає технологічні функції добавок фосфоліпідів у різноманітних харчових системах. Незважаючи на наявність відповідної сировинної і виробничої бази, в Україні подібні модифіковані фосфоліпідні продукти не виробляються, що повязано з відсутністю як вітчизняних технологій біомодифікації фосфоліпідів, так і ферментних препаратів, що використовуються у подібних технологіях. Робота відповідає тематиці міжвузівської програми науково-дослідної роботи №31 “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України”, яку затверджено наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15.08.96, зокрема, темі досліджень проблемної лабораторії Одеської державної академії харчових технологій 2/97-П “Розробка наукових основ і технологій виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на основі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини, біомаси мікроорганізмів та екзометаболітів” (№ держреєстрації 0197016054).Описано широкий спектр біологічних і фізіологічних функцій рослинних фосфоліпідів, що дозволяє в цілому розглядати фосфоліпіди як біопротектори, які у стресових для організму ситуаціях виступають як регулятори механізмів гомеостазу; а також функціонально-технологічних функцій фосфоліпідів, які засновані на одній із найважливіших їхніх властивостей - поверхневій активності і визначають фосфоліпіди як харчові добавки, котрі навмисно вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (попередження розшарування, поліпшення консистенції та ін.). Базуючись на даних аналізу літератури, зроблений висновок про високу біологічну і технологічну активність фосфоліпідів і ефективність їх одержання в модифікованій формі шляхом ферментативного гідролізу з використанням панкреатичної фосфоліпази А2, а також про доцільність досліджень, спрямованих на одержання вітчизняного ферментного препарату з фосфоліпазною А2 активністю і розробки біотехнології одержання модифікованих фосфоліпідів із вторинного продукту переробки олійної сировини - фосфатидного концентрату. Промислові апробації розроблених технологій одержання фосфатидного концентрату (ФКР) з використанням поляризуючого реагенту на стадії гідратації й одержання частково гідролізованого фосфоліпідного продукту (ГФЛ) із використанням ферментного препарату з фосфоліпазною А2 активністю були проведені на Одеському олійножировому комбінаті і Одеському підприємстві по виробництву бактерійних препаратів. При цьому найбільший ефект досягався при гідратації поляризуючим реагентом у концентрації 2,3?МФ % до маси олії (МФ - масова частка фосфоліпідів у нерафінованій олії); співвідношенні янтарної і лимонної кислот - 1,0:3,0 і концентрації суміші кислот у реагенті - 8,0?МФ %. Використання поляризуючого реагенту у цих концентраціях і співвідношенні дозволяє найбільш повно зруйнувати метал-фосфоліпідні комплекси з утворенням власних більш стійких комплексів кислот із металами, що й обумовлює найменші масові частки фосфоліпідів у гідратованих цим способом оліях.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ