Реферат по дисциплине: "Микология" на тему: "Роль дрожжей в хлебопечении"Теодор Шван (1810-1882) назвал дрожжевые клетки Zuckerpilz, сахарными грибами, и это имя дальше трансформировалось в сахаромицеты, saccharomyces - род к которому принадлежат все дрожжи.Дрожжи - живые организмы, образованные одной клеткой. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Многие дрожжи также способны к реализации полового жизненного цикла (его тип зависит от аффинитета), в котором могут быть и мицелиальные стадии. Для обеспечения себя энергией они могут использовать разные углеводные субстраты, в основном сахара: · глюкоза - наиболее предпочтительная пища для Saccharomyces cerevisiae; Аэробное состояние: · В присутствии кислорода дрожжи продуцируют из сахара и кислорода диоксид углерода, воду и огромное количество энергии.Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Дрожжи для эля - особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта.Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения.Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40?С). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении. дрожжи строение свойство ферментативный Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей.Еще с древнейших времен человек научился использовать дрожжи в своих целях: печь хлеб, изготовлять вино и пиво. В последние десятилетия разнообразие биотехнологических процессов, в которых используются дрожжи, резко увеличилось.
План
Содержание
Введение
1. Строение и свойства
2. Жизненный цикл
3. Виды дрожжей
4. Хлебопекарные дрожжи
5. Виды хлебопекарных дрожжей
Заключение
Литература
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
