Пищевые токсикологические инфекции - болезни человека, связанные с приёмом пищи, обильно обсеменённой определенными видами бактерий. Этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях. Морфологические, культуральные и ферментативные свойства.
Пищевые токсикоинфекции - болезни человека, связанные с приемом пищи, обильно обсемененной определенными видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Bac. cereus, Cl. perfringens.) Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя имеют ряд общих признаков: заболевание возникает при употреблении в пищу продукта, содержащего большое количество живых микробных клеток; в течение нескольких часов заболевает значительное количество лиц, употребляющих в пищу инфицированный продукт; короткий инкубационный период - несколько часов, редко более суток; болезнь возникает внезапно, сопровождается рвотой и острой диареей; летальность менее1%. Пищевые токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию, т.е. состояние, когда поступившие в кровь из первичного очага микробы в ней не размножаются, а только лишь транспортируются в органы и ткани.Впервые этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях была изучена и описана Hauge в 1950 г. Сначала источником пищевых отравлений, обусловленных Bac. cereus, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал.Bac. cereus-палочка длиной 8-9 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует споры. Отдельные штаммы этого микроба могут образовывать капсулу. Дифференциация B. cereus и других сапрофитных бацилл от B. anthracis. B. cereusНа МПА вырастают крупные, распластанные, серовато-беловатые колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы образуют розовато-коричневый пигмент, на кровяном агаре-колонии с широкими, резко очерченными зонами гемолиза; на МПБ - образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки.Bac. cereus свертывает и пептонизирует молоко, вызывает быстрое разжижение желатина, способен образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментирует мальтозу, сахарозу.Bac. cereus является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Так, Bac. cereus часто обнаруживают в пастеризованном молоке (65-93С), в консервах.Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус.Учитывая количественный фактор в патогенезе пищевых отравлений, вызываемых Bac. cereus, на первом этапе микробиологического исследования проводят микроскопию мазков (окраска мазков по Граму). Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 0,9 мкм позволяет поставить ориентировочный диагноз: "споровый аэроб группы Іа". По современной классификации в группу Іа входят Bac. anthracis и Bac. cereus. При выяснении этиологии пищевых отравлений большое значение имеет дифференциация Bac. cereus и Bac. anthracis, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемая Bac. anthracis, по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравление. Наличие широкой, резко очерченной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Bac. cereus.При хранении пищи в холодильнике (0.4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis. Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в настоящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную). Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 106 микробных клеток, которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа.Для бактериологического исследования отбирают следующие пробы: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши размером 8x6x6, покрытые фасцией; лимфатические узлы - поверхностный и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями (а от свиней - поверхностно-шейный дорзальный и подколенный); долю легкого, селезенку, почку, долю печени с печеночными лимфоузлами (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь, без желчи) и при подозрении на сибирскую язву - трубчатую кость. В особых случаях, когда требуется исследование на сибирскую язву, помимо указанных проб, в лабораторию направляют патологически измененные органы, а также лимфоузлы, собирающие лимфу с измененных тканей, ухо с той стороны, на которой лежало животное В сопроводительном документе указывают вид животного, название материала, причину направления на исследование, краткие патологоанатомические данные, выявленны
План
Содержание
I. Ведение
II. Историческая справка
III. Морфологические свойства Bac. Cereus
IV. Культуральные свойства
V. Ферментативные свойства
VI. Устойчивость
VII. Патогенность
VIII. Диагностика
IX. Клинические признаки отравления
X. Методика исследования мяса
XI. Заключение
XII. Список используемой литературы
Вывод
Микроорганизмы Bac. cereus широко распространены в окружающей среде: постоянно обитают в почве, их можно выявить в воздухе, воде, на одежде и руках людей, кожном покрове животных, поверхности оборудования предприятия по изготовлению продуктов питания. В кишечнике здоровых людей и животных эти микроорганизмы выявляют редко (менее 1% исследованных случаев) и в небольших количествах. В пищевые продукты проникают обычно экзогенно.
Возбудитель обнаруживали в мясе и субпродуктах. Так, в фарше-до 10 клеток в 1 г при частоте выявления 9,5%. В специях Bac. cereus выделяли в 20,6% исследований (10-10 микроорганизмов в 1г). В стерилизованных мясных и мясорастительных консервах, при условии выполнения установленных технологических режимов, не должно быть микробных тел. В тех случаях, когда споры остаются жизнеспособными, то при хранение консервов при 20С отмечается размножение возбудителя. При этом на поверхности продукта появляется налет серого цвета, изменяются запах и консистенция.
Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является Bac. cereus, возникают в результате потребления пищи с наличием в ней не менее 10 микробных тел. Они могут возникать при употреблении различных перечисленных выше продуктов питания животного, растительного и смешанного происхождения. Их органолептические показатели под воздействием этого микроорганизма обычно не изменяются. Считается, что заболевание людей вызывают в первую очередь возбудители, попавшие в пищу из кишечника человека, однако и Bac. cereus, обитающая в теле животных и почве, других объектах внешней среды, также могут быть причиной токсикоинфекции.
Инкубационный период колеблется от 3-4 до 10-16ч. Клиническая картина выражается проявлениями гастроэнтерита (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея). Энтеротоксин влияет на транспорт жидкости, электролитов и глюкозы клетками кишечника. Температура тела заболевшего человека обычно в пределах нормы или повышается незначительно. Более тяжелые формы заболевания сопровождаются резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже потерей сознания. Продолжительность пищевой токсикоинфекции до 4-6 сут., летальный исход отмечен крайне редко.
Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Bac. cereus окончательно не разработаны. В сырье не должно содержаться более 100 микробных клеток Bac. cereus (в 1г). В пастеризованных консервах наличие Bac. cereus не допускается. Накопление в продуктах микроорганизмов в пределах 10-10 и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта.
Патогенез пищевых отравлений, обусловленных Bac. cereus, объясняют тем, что в результате выделения этим микробом фермента лецитиназы образуются продукт расщепления лецитина, оказывающие токсическое действие на организм. Кроме того, при парентеральном заражении мышей была отмечена высокая патогенность штаммов Bac. cereus, выделенных при пищевых отравлениях, и установлено наличие термостабильного энтеротропного и термолабильного нейротропного токсина.
Количественный фактор возникновении пищевых отравлений, вызванных Bac. cereus, имеет такое же значение, как и при отравлениях, обусловленных кишечной палочкой.
Список литературы
1. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева "Микробиология мяса и мясопродуктов" 3е издание. Москва "Колос" 1998-134стр.
3. Микробиология продуктов животного происхождения /г. -Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер. с нем.Е.Г. Токаря под ред. д-ра биол наук Н.С. Королевой, канд. биол. Наук Н.В. Билетовой, канд вет наук Р.П. Корнелаевой. - М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПИН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
6. П.П. Степаненко "Микробиология молока и молочных продуктов" Москва 1999-стр120.
7. Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко второе издание "Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов" РИФ "Антиква" Москва-1994-153-155стр.
