Стан вітчизняного виробництва та споживання паштетної продукції в Україні: асортимент, експорт та імпорт, тенденції розвитку ринку. Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, дослідження фізико-хімічних показників.
Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, які реалізуються в Україні4.3 Результати дослідження фізико-хімічних показників якостіБлизько 80% паштетів, представлених на ринку, вітчизняного виробництва, серед яких печінкові паштети становлять 30%, мясні - 29% і комбіновані - 21% (див. рис.1.1). Питома вага таких паштетів у вітчизняній продукції складає близько 25%. Дослідження ринку паштетів за видами пакувань свідчить про те, що з-поміж видів пакувань перше місце займають паштети у жерстяній банці (див. рис 1.2). Вітчизняний ринок паштетів, що випускаються у жерстяних банках, представлений такими виробниками: ТОВ «Гал-Євро-Контакт», м. Це дасть можливість значно розширити спектр підприємств, на яких можлива реалізація нових технологій, і у перспективі позитивно позначиться на вартості готової продукції та полегшить просування нових видів паштетів на вітчизняному ринку продовольчих товарів.Для паштетів у рецептурах, яких частка печінки складає менше 15%, а мясна сировина представлена низькосортним мясом або субпродуктами з високим вмістом сполучних тканин, додатково для звязування жирової фази і бульйону використовують соєве борошно або соєвий концентрат [9]. На паштети мясні затверджений національний стандарт України, який характеризує паштет, як виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої мясної сировини з додаванням жиру, запечений у металевій формі або підданий термічному обробленню та розфасуванню. Сировиною для них служить яловичина знежилована першого сорту, свинина знежилована напівжирна і жирна, шкурка свиняча, міжсоскова частина, свинина умовно придатна, мясо свинячих голів умовно придатне, блоки із мяса та субпродуктів заморожені, баки (щоковина) свинячі знежиловані, жир топлений харчовий, субпродукти мясні оброблені І і II категорії, молоко коровяче знежирене сухе, добавка молочно-білкова, яєчні продукти, олія соняшникова рафінована, крупа манна, бульйон від варіння, борошно пшеничне, спеції й приправи [9]. Технологія виробництва паштетів складається із наступних процесів: мясна сировина надходить на жилування та подрібнення на шматки, подрібнення на вовчку, бланшування, формування паштетної маси, обробка на колоїдному млині чи емульситаторі, формування вагових паштетів, запікання, охолодження, сортування, пакування та зберігання. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дисперсності жиру, співвідношення жир:білок:вода, температури.3) зразків паштету Печінкового було виявлено, що органолептичні показники зразка №1 ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» відповідають всім вимогам нормативної документації, а саме: зовнішній вигляд та вигляд фаршу на розрізі - рівномірний, з рожевим відтінком, консистенція - щільна, смак і запах - приємні, властиві печінковому паштету. Зразки №2 (ТМ «Мясная лавка») і 3 (ТМ «Щирий кум») мали пересолений смак та жовтуватий відтінок фаршу на розрізі. Смак зразка №4 (ТМ «Бащинський») був з яскраво вираженим присмаком рослинних жирів, а консистенція дуже мазка. Зразок №5 (ТМ «Алан») виявився несвіжим, зіпсованим, про що свідчили різкий запах та кислий смак продукту, хоча строк придатності заявлений виробником ще не минув. Провівши аналіз маркувань пяти зразків печінкового паштету (див. табл.4), можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки паштетів відповідають вимогам ДСТУ 4432:2005, адже на всіх зразках зазначено наступне: назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак та телефон, адреса потужностей виробництва; назва, сорт та склад паштету відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувалися під час його виробництва; кінцева дата споживання або дата виготовлення та строку придатності; час виготовлення; номер партії; умови зберігання; маса нетто; інформаційні даних щодо харчової та енергетичної цінності 100 г продукту; штрих-код EAN; позначення стандарту ДСТУ 4432:2005.
План
Зміст
Вступ
1. Тенденції розвитку, виробництво, експорт та імпорт паштетів України
2. Характеристика асортименту паштетів, які реалізуються на ринку України
3. Формування якості паштетів
Вывод
4.3 Результати дослідження фізико-хімічних показників якості
Висновки і пропозиціїВ результаті проведення органолептичного дослідження (див. табл. 3) зразків паштету Печінкового було виявлено, що органолептичні показники зразка №1 ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» відповідають всім вимогам нормативної документації, а саме: зовнішній вигляд та вигляд фаршу на розрізі - рівномірний, з рожевим відтінком, консистенція - щільна, смак і запах - приємні, властиві печінковому паштету.
Зразки №2 (ТМ «Мясная лавка») і 3 (ТМ «Щирий кум») мали пересолений смак та жовтуватий відтінок фаршу на розрізі. Смак зразка №4 (ТМ «Бащинський») був з яскраво вираженим присмаком рослинних жирів, а консистенція дуже мазка.
Зразок №5 (ТМ «Алан») виявився несвіжим, зіпсованим, про що свідчили різкий запах та кислий смак продукту, хоча строк придатності заявлений виробником ще не минув. Це свідчить про неналежне дотримання умов зберігання товару.
Зовнішній вигляд Рівна поверхня Рівна поверхня Рівна поверхня Рівна поверхня Рівна поверхня
Смак Властивий, приємний, з вираженим смаком печінки Приємний, пряний, але пересолений Смак надто пряний, пересолений Присмак рослинних жирів Надто солоний, кислий, зіпсований, невластивий
Запах Без сторонніх Без сторонніх З вираженим ароматом прянощів Запах, властивий жирам Зіпсованого продукту
Консистенція Щільна Дуже мазка, волога Щільна Дуже мазка, волога Дуже мазка, волога
Вигляд фаршу на розрізі З рожевим відтінком, рівномірний Рівномірний,з жовтогаряч. відтінком Рівномірн., з жовтувато-коричневим відтінком Світло-сірого відтінку, рівномірний Рівномірний, з рожевим відтінком
Провівши аналіз маркувань пяти зразків печінкового паштету (див. табл.4), можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки паштетів відповідають вимогам ДСТУ 4432:2005, адже на всіх зразках зазначено наступне: назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак та телефон, адреса потужностей виробництва; назва, сорт та склад паштету відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувалися під час його виробництва; кінцева дата споживання або дата виготовлення та строку придатності; час виготовлення; номер партії; умови зберігання; маса нетто; інформаційні даних щодо харчової та енергетичної цінності 100 г продукту; штрих-код EAN; позначення стандарту ДСТУ 4432:2005.
Таблиця 4
Аналіз маркувань пяти зразків паштету
Зразки паштетів Приклади маркування
№1 - ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» Паштет печінковий, вищого сорту, ВКФ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» ЛТД, адреса виробника та потужностей виробництва: 08410,Україна, Київська обл., Переяслав-Хмельницький р-н, с. Пристроми, вул.. 30-річчя Перемоги, 1, тел. 38(04567) 5-14-52, Склад, Строк придатності за t 0-6 ОС - не б.5 діб. Зберіг. за ВВП 75-80%. Енергетична цінність 100г продукту - 1002,5КДЖ (239,6ккал). Пож.(харч.)цінність 100г продукту: білків - 10г, жирів -22г, вуглеводів-0,4г. Номер партії та дата виробництва вк. на кліпсі. вага 135г
№2 - ТМ «Мясная лавка» Паштет печінковий, вищого сорту, ТОВ «Мясна фабрика «Фаворит Плюс», адреса 49000, Україна, м. Дніпропетровськ, вул. Ульянова,10, адреса потужностей Україна, 52005, Дніпропетровська обл., смт Ювілейне, вул.. Радгоспна,76. тел. 38(056) 756-96-39, Склад, Строк придатності за t 0-6 ОС - не б. 30 діб до розкриття оболонки. Зберіг. за ВВП 80%. Енергетична цінність 100г продукту - 1293КДЖ (309,1ккал). Пож.(харч.)цінність 100г продукту: білків - 11,4г, жирів -28,3г. Номер партії та дата виробництва вказана на кліпсі. вага 150г
№3 - ТМ «Щирий кум» Паштет печінковий, вищого сорту, ПРАТ «Горлівський мясокомбінат», адреса Україна, 84630, Донецька обл., м. Горлівка, вул. Хлібозаводська,1. тел. 38(062) 332-02-04, Склад, Строк придатності за t 0-6 ОС та ВВП 70-80%- 10 діб. Енергетична цінність 100г продукту - 295 ккал. Пож.(харч.)цінність 100г продукту: білків - 13г, жирів - 27г. Номером партії є дата виготовлення. вага 150г
№4 - ТМ «Бащинський» Паштет печінковий, вищого сорту, охолоджений. ПРАТ «Український бекон», адреса: Україна, 85180, Донецька обл., Костянтинівський район, с.Водяне-2, вул. Зелена,1-А. тел. 38(06272)2-77-22. Телефон гарячої лінії0800504550, Склад, Строк придатності 20 діб (до розпакування оболонки) за t 0-6 ОС та ВВП 70-75%. Енергетична цінність 100г продукту - 1754КДЖ. (419 ккал). Пож.(харч.)цінність 100г продукту: білків - 14,1г, жирів - 37,5, вуглеводів- 6, 3г. Дата виготовлення вказана на кліпсі. вага 150г
№5 - ТМ «Алан», Паштет печінковий, вищого сорту, ТОВ «Алан», адреса потужностей виробництва: Україна, 52005, Дніпропетровськ, вул. Стартова 26. тел. 38(056) 777-18-45, Склад, Строк придатності при t 0-6 ОС, за ВВП до 80%. - не б. 30 діб. Енергетична цінність 100г продукту - 238ккал. Пож.(харч.)цінність 100г продукту: білків - 10г, жирів - 22г. Номер партії співпадає з датою виробництва. вага 120г
4.3 Результати досліджень фізико-хімічних показників якості
Отримавши результати (див. табл. 5) досліджень фізико-хімічних показників якості, можна зробити наступні висновки: лише два зразки відповідають вимогам нормативної документації - ТМ «УКРПРОМПОСТАЧ 95» та ТМ «Щирий кум». Усі фізико-хімічні показники в цих зразках виявилися в межах норми. Зразок ТМ «Алан» показав найгірші результати під час проведення дослідження - масова частка вологи і масова частка солі були вищі допустимих норм. ТМ «Мясная лавка» та ТМ «Бащинський» також мали більший масової частки вологи, ніж того дозволяє нормативна документація.
Таблиця 5
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості паштетів
Маса одиниці готового продукту, кг: 0,135 0,150 0,150 0,150 0,120
Висновки і пропозиції
Підсумовуючи результати товарознавчої характеристики паштетів, та аналіз ринку паштетів можна констатувати наступне: - вітчизняний ринок паштетної продукції є таким, що динамічно розвивається (близько 80% загального обсягу паштетної продукції складають вітчизняні паштети, близько 20% ? зарубіжного виробництва);
- паштетна продукція користується стабільно високим попитом серед населення України;
- за видовими характеристиками найбільш поширеними є печінкові та мясні паштети, які в сукупності складають близько 72% загального обсягу паштетної продукції.
Аналіз структури ринку паштетної продукції доводить, що найбільш перспективним є виробництво печінкових і мясних паштетів у полімерних пакуваннях. Це дасть можливість значно розширити спектр підприємств, на яких можлива реалізація нових технологій, і у перспективі позитивно позначиться на вартості готової продукції та полегшить просування нових видів паштетної продукції на вітчизняному ринку продовольчих товарів.
Список литературы
Вступ
Інтенсивний розвиток ринку продовольчих товарів зумовлює необхідність його дослідження, структурування з метою визначення шляхів створення нової продукції з покращеними споживними властивостями. Саме тому, актуальним питанням є характеристика паштетів, що виробляються та реалізовуються в Україні.
Паштети мають значний попит у більшості населення; для багатьох з них характерний ніжний делікатесний смак.
Вітчизняний ринок паштетної продукції є таким, що динамічно розвивається (близько 80% загального обсягу паштетної продукції складають вітчизняні паштети, близько 20% ? закордонного виробництва).
Метою роботи є аналіз структури ринку паштетів, що представлена в Україні.
Обєктом дослідження даної курсової роботи є паштети вітчизняного виробництва.
Предмет дослідження - споживні властивості паштетів, які виробляються в Україні.
Завдання курсової роботи: · вивчення стану вітчизняного виробництва та споживання паштетної продукції в Україні;
· навчитись характеризувати український ринок паштетів;
· вивчення асортименту паштетів;
· проведення експериментальних досліджень та характеристика результатів досліджень.Підручники та навчальні посібники
1. Баранов Л.Д. Ринок мяса та мясних продуктів України: стан сировинної бази на 1 січня 2004 року / Мясна справа. - 2004.
2. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.
3. Житечко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник .- М.: Колос, 2000.
4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
5. Педченко О.В., Ринок ковбасних виробів: Маркетинг / Мясний бізнес.-9/2004.
6. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 1994.
7. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.
