Результаты исследования процесса сушки окуня - Статья

Результаты исследования процесса сушки окуняПолучены данные по кинетике сушки окуня в зависимости от различных параметров процесса. Методом планирования эксперимента получена их взаимосвязь с темпом обезвоживания окуня в виде полинома второго порядка Experimental unit for drying of material and experiments carrying out method have been exhausted.Факторы, воздействующие на внутренний массоперенос в рыбе и внешний массоперенос от рыбы к сушильному агенту, в значительной степени влияют на продолжительность процесса и его энергоемкость, а также определяют органолептические показатели готовой продукции и сроки ее хранения.Движущими силами удаления влаги при сушке таких тел являются градиенты влагосодержания, температуры и нерелаксируемого давления, а кинетика внутреннего массопереноса в общем случае может быть описана уравнением ?U /??=?m 2 U ?m? 2? kp/?0 2p, (1) где U-влагосодержание тела; ? - перепад температур в теле; р - общее давление влажного воздуха в теле; ?m - коэффициент диффузии; ? - относительный коэффициент термодиффузии; kp - коэффициент молярного фильтрационного переноса влаги; ?0 - плотность абсолютно сухого тела; 2 - оператор Лапласа. Известно, что массоперенос под влиянием общего давления влажного воздуха в теле (градиента нерелаксируемого давления) достигает существенных величин при температуре в продукте, близкой к 100 0С. При такой температуре, наряду с повышением давления вследствие увеличения удельного объема защемленной в порах и капиллярах влаги, происходит интенсивное парообразование по всему объему влажного тела, что характерно для таких процессов, как обжаривание, сушка токами высокой частоты и др. Поскольку процесс сушки рыбы осуществляют при температурах не выше 35 0С, влияние градиента нерелаксируемого давления незначительно и его можно не учитывать.В качестве объекта исследования для оптимизации параметров воздуха в процессе сушки при вялении и холодном копчении рыбы был выбран окунь речной, являющийся объектом промысла в Калининградской области (Куршский и Калининградский заливы), используемый как для вяления, так и для холодного копчения. Замеры промежуточной влажности рыбы в процессе сушки проводили каждые 8 ч, температура, влажность воздуха поддерживались постоянными в течение всего эксперимента. Значения текущей влажности рыбы Wc вычисляли по отношению массы влаги в продукте к массе абсолютно сухого вещества. Повышение температуры воздуха до 30°С (кривая 3) интенсифицирует процесс, но также приводит к ухудшению условий сушки (кривые 3 и 4), так как пересушивание поверхностных слоев способствует образованию «корки», препятствующей термовлагодиффузии. Изменение влагосодержания воздуха в сушильной установке (от 10,8 до 7,4 гвл/кг сух.возд) также приводит к интенсификации процесса сушки (кривые 1 и 2, 3 и 4), поэтому значения влияющих факторов температуры и влажности воздуха следует считать рациональными (близкими к оптимальным) для процесса.Разработана экспериментальная сушильная установка для сушки рыбы.