Режимы и способы хранения моркови - Курсовая работа

Корнеплодами называют овощи, съедобной частью которых является утолщенный корень, где откладываются запасные питательные вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис и белые коренья - петрушка, сельдерей и пастернак. Благодаря содержанию витаминов В1, В2, С, каротина (провитамина А) и минеральных солей корнеплоды улучшают деятельность желудка и кишечника, полезны при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях. Пищевая ценность корнеплодов определяется их химическим составом и физическими свойствами. Химический состав корнеплодов характеризуется содержанием сахара, минеральных солей, витаминов, белковых веществ, эфирных масел, органических кислот, воды, клетчатки и др.Значение овощей в питании человека трудно переоценить, помимо приятных вкусовых ощущений, они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Витамины являются органическими соединениями, находящимися в природных продуктах, и необходимы для поддержания кожи, слизистых оболочек, зубов и волос, костей, зрения и функций размножения в активном состоянии. Морковь оказывает противовоспалительное, обезболивающее, бактерицидное, ранозаживляющее, мочегонное, отхаркивающее и слабительное действие, также морковь способствует растворению камней, улучшает пищеварение, сердечную деятельность и обменные процессы, мобилизирует защитные силы организма и способствует снижению высокого давления. Морковь и продукты ее переработки широко применяются в медицине; как ценный овощной продукт морковь применяется в диетическом и лечебном питании, так как снижает утомляемость; показана при склонности к простудным, кожным, желудочно-кишечным и глазным заболеваниям; морковь включается в диету при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы и нарушениях минерального обмена.Закладка продукции на хранение требует: размещение продукции в холодильные камеры, отвечающие санитарным требованиям и предварительно охлажденные до рекомендуемой температуры хранения; соблюдать установленную высоту складирования продукции с учетом типа хранилища и способов хранения;Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание). Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции. Провоцируют и способствуют развитию болезней в период вегетации, а значит, и в последующем при хранении, повреждения различными вредителями: медведкой, личинками щелкунов (проволочниками), морковной мухи, подгрызающими совками. Результаты фитопатологического обследования корнеплодов моркови на плодоовощных базах свидетельствуют о широком распространении белой, серой и черной гнилей и фомоза (бурой гнили). Белая гниль проявляется на корнеплодах в виде водянистых мокрых пятен, которые покрываются белым ватоподобным налетом с большими черными склероциями.Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. При температуре 0-1 °С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С - 2-3 месяца. Не рекомендуется мыть морковь перед закладкой на хранение. Практика показала, что морковь, заложенная на хранение с остатками земли, лучше сохраняется, чем вымытая. Иными словами, если морковь убиралась при температуре почвы 12°С и охлаждалась воздухом температурой 0°С, 7/8 времени охлаждения будет называться время, за которое морковь охладится до температуры 1,5°С.Итак, в заключении своей курсовой работы я могу сделать вывод, что процесс хранения моркови достаточно сложный и кропотливый, требует соблюдения всех звеньев цепочки хранения. Еще при посадке и выращивании моркови важна тщательная обработка почвы и ботвы, чтобы предотвратить массовые потери при хранении от болезней корнеплодов, вызванных насекомыми и грибами. Перед закладкой на хранение необходимо провести санитарно-гигиеническую уборку хранилищ, в идеале - оно должно быть оснащено современным оборудованием, регулирующим температуру, влажность и скорость пото

Содержание

Введение

1. Значение корнеплодов в питании и переработке

2. Технология хранения корнеплодов

2.1 Качество корнеплодов при закладке

2.2 Технология хранения моркови

2.3 Потери качества продукции при хранении и их причины

3. Совершенствование технологии хранения моркови

Вывод

Список использованной литературы

Приложение

Корнеплодами называют овощи, съедобной частью которых является утолщенный корень, где откладываются запасные питательные вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис и белые коренья - петрушка, сельдерей и пастернак. В эту группу овощей входит также хрен (корневище).

Корнеплоды играют важную роль в питании человека. Они повышают питательную ценность и усвояемость пищи, придают ей своеобразный вкус и аромат. Благодаря содержанию витаминов В1, В2, С, каротина (провитамина А) и минеральных солей корнеплоды улучшают деятельность желудка и кишечника, полезны при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях.

Пищевая ценность корнеплодов определяется их химическим составом и физическими свойствами. Химический состав корнеплодов характеризуется содержанием сахара, минеральных солей, витаминов, белковых веществ, эфирных масел, органических кислот, воды, клетчатки и др. Эти вещества по-разному влияют на сохраняемость корнеплодов. В корнеплодах много воды (от 80 до 93%), следовательно, мало сухих веществ (от 20 до 7%).

Клетчатка в числе сухих веществ составляет от 0,8 до 3,58%. Она находится главным образом в кожице овощей и сердцевине моркови, петрушки, в светлых одревесневших тканях свеклы. Клетчатка придает тканям твердость. Чем больше клетчатки в корнеплодах, тем лучше они сохраняются: плотная кожица труднее повреждается микроорганизмами. Однако вкус таких овощей хуже, ткань грубее и менее сочная. Пищевой ценности клетчатка не имеет, так как не усваивается организмом, но улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Сахара, содержащиеся в корнеплодах, легко растворимы в воде и могут находиться в соке овощей. Они легко усваиваются организмом и являются ценной составной частью корнеплодов.

Высокая пищевая ценность корнеплодов обусловлена также содержанием минеральных солей, участвующих в образовании животных тканей (костной, мышечной, нервной, крови и др.). Из минеральных веществ в состав корнеплодов входят калий, кальций, марганец, железо, магний, фосфор. Более половины этих веществ составляет калий, который способствует снижению кровяного давления и участвует в регулировании сердечной деятельности. Калия особенно много содержится в свекле и моркови.

Потери веса корнеплодов при хранении происходят в результате испарения воды и расхода сухого вещества (сахара, органических кислот и др.) на дыхание. Эти потери называют естественной убылью. Кроме естественной убыли веса овощей, могут быть потери их в результате гниения и прорастания. Эти потери при хранении называют актируемыми.

К актируемым отходам относят и новые ростки, появившиеся на корнеплодах при хранении в теплых и очень влажных помещениях или весной. При прорастании корнеплодов питательные вещества и влага переходят из корня в новые листочки, в результате чего вес корня уменьшается. Кроме того, листочки сильнее дышат и больше испаряют влаги, чем корни, что еще увеличивает потери веса корнеплодов. Основной причиной актируемых потерь являются болезни корнеплодов.

Целью курсовой работы является: изучение различных режимов и способов хранения моркови.

В задачу курсовой работы входит изучение значения корнеплодов в питании человека, переработке, технологии хранения моркови, качество моркови при закладке на хранение, режимы, способы хранения, наблюдение и уход за продукцией; потери качества моркови при хранении и способы их предотвращения, и как следствие, разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.