Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской - Курсовая работа

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской».3 Сырье и материалы. Характеристика основного дополнительного сырья 2.4 Подготовка сырья в производство 2.5 Приготовление теста для плюшки московской 2.6 Разделка теста для плюшки московскойСвыше десяти тысяч лет назад, еще в то время, когда человек жил в пещерах и его единственным оружием был отточенный камень, дикие предки начали употреблять в пищу пшеницу. Попробовали разбивать их камнем и, смешивая с водой, стали есть кашу, сначала сырую, а потом вареную. Мука, смешанная с водой, превращалась в клейкое тесто, но есть это тесто было неприятно. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Брошенное в огонь, такое тесто выпекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепешки.Они позволяют наладить выпуск продукции разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность производителей быстро реагировать на потребности рынка, сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих минипекарен с неполным набором оборудования. Это особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен, булочно-кондитерских магазинов и супермаркетов. Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия - на этапе: - тестовых заготовок; Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, упаковывания, замораживания, хранения, второй фазы выпечки и реализации. Полувыпеченными считаются изделия, первая фаза выпечки которых составляет 50-75% общего времени выпечки.Наименование сырья Масса в кг Мука пшеничная высшего сорта 100 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар - песок 22,0Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину. Через 50…80 мин брожения проводят обминку, т.е. в дежу с тестом вносят жир, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания - муку и оставшуюся часть(25%) прессованных дрожжей. В тесте при брожении образуются многочисленные прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают изделиям свойственный им вкус и аромат, делают их полноценными. Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается»; если в тесте недостаточно воды, оно уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема.В данной работе я представила рецептуру, качественную характеристику, технологический процесс производства плюшки московской, а так же подробно описала показатели качества муки - основного сырья хлебопекарной промышленности, от которого во многом зависит качество готового изделия, а так же эффективные способы упаковки, что позволяет изделию дольше сохранять свой внешний вид и вкусовые свойства. Приведен ориентировочный расчет себестоимости плюшки московской. Практика показала, что сложность внешней формы и большое разнообразие сдобных изделий усложняют создание средств механизации и в настоящее время сдобу в основном формуют вручную.Желтки, сахарный песок хорошо растереть, всыпать муку, смешать, добавить сметану, еще раз смешать. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 30 г сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, добавляя их постепенно. Разогретую форму смазать маслом, слегка посыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку на 20-25 мин. Приготовление крема: Размягченное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар и взбить.

Содержание

Введение

1. Современные технологии - гарантия свежести хлебобулочных изделий

2. Технологический процесс изготовления плюшки московской

2.1 Рецептура