Варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса. Показатели оценки эффективности ресторанного бизнеса, оптимизация размещения его объектов, перспективы развития.
Основной задачей исследования в данной дипломной работе является отразить все насущные проблемы, связанные с ресторанным бизнесом и работой ресторана, как отдельной экономической единицы, а также провести анализ деятельности заведений общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, уровень их развития в сравнении с ресторанами в других странах. Помимо этого стояло целью показать, как развивается ресторанный бизнес в условиях кризисного состояния экономики и какие действия предпринимаются для решения проблем с отсутствием клиентуры в условиях жесткой конкуренции. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой.Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч. Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах. С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. Для работников в этой сфере любой посетитель - гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова. Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей.Деятельность по управлению персоналом заключается в формировании системы управления персоналом, планировании кадровой работы, проведении маркетинга персонала, определении кадрового потенциала и потребности организации в персонале. Для комплексной оценки работы предприятия ресторанного бизнеса целесообразно также провести оценку уровня организации производственной деятельности по таким показателям, как размеры предприятия, количество рабочих мест, максимальная пропускная способность предприятия, товарооборот блюд, спрос на услуги, качество обслуживания. Отслеживая динамику данных показателей, можно оценить насколько эффективно предприятие использует свою производственную площадь, также можно оценить равномерность посещения ресторана по сезонам, изменение товарооборота блюд. К таким показателям можно отнести коэффициент заполняемости ресторана, рассчитываемый по следующей формуле где Кз - коэффициент заполняемости ресторана, Qп.д. Пик загрузки приходится на время обеденного перерыва и на вечерние часы, поэтому следует составить скользящий график работы, чтобы максимальное количество официантов обслуживало посетителей именно в эти часы работы ресторана.Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане, если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов - то можно разместить информацию о таких событиях.Основной целью данного исследования было максимально раскрыть все вопросы, связанные с работой заведений общественного питания и показать, какие перспективы существуют для развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге и Москве. Но успех любого заведения зависит от того, насколько грамотно и ответственно его владелец подойдет к открытию, выполнению всех административно-правовых норм, а также к управлению этим заведением. Также были рассмотрены варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса 2009 года. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе.
Введение
Основной задачей исследования в данной дипломной работе является отразить все насущные проблемы, связанные с ресторанным бизнесом и работой ресторана, как отдельной экономической единицы, а также провести анализ деятельности заведений общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, уровень их развития в сравнении с ресторанами в других странах. Помимо этого стояло целью показать, как развивается ресторанный бизнес в условиях кризисного состояния экономики и какие действия предпринимаются для решения проблем с отсутствием клиентуры в условиях жесткой конкуренции.
История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых «кабаках» и эти «кабаки» приносили немалую прибыль.
В середине 19 века «кабаки» переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.
Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Ресторанов в это время было очень мало, и рассчитаны они были на избранную элиту.
В конце 19 века стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни. В это же время появляются и первые "не элитные" рестораны. В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а также развиваются загородные рестораны. Открытые в это время заведения принадлежали в основном немцам и французам.
После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.
Крах Советского Союза и перестройка способствовали появлению первых "не государственных" ресторанов. С этого момента пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.
Вывод
Основной целью данного исследования было максимально раскрыть все вопросы, связанные с работой заведений общественного питания и показать, какие перспективы существуют для развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге и Москве.
Вопреки собственным ожиданиям, перспективы для развития в этом направлении более чем положительные. Но успех любого заведения зависит от того, насколько грамотно и ответственно его владелец подойдет к открытию, выполнению всех административно-правовых норм, а также к управлению этим заведением.
Стало четко ясно, что без грамотно составленной концепции будущего заведения и тщательно подобранного персонала не стоит торопиться приступать к реализации проекта.
Также были рассмотрены варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса 2009 года. Как и ожидалось, пострадали не все сегменты ресторанного бизнеса, а лишь малая их часть (элитные рестораны). Рестораны среднего класса и заведения быстрого питания продолжали свою работу без каких-либо значительных изменений, а некоторые даже с приростом клиентуры.
Ресторанный рынок в 1997 - 2011 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо, что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.
Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрого питания, пришедшие к нам с Запада.
Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.
В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные заведения.
Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.
Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.
Это следующие внешние факторы: · развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду, прежде всего, изменения конечного потребления;
· политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и, в особенности, на ресторанный рынок;
· анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.
Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.
Одно из самых главных изменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.
Прошлое десятилетие было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивной эпохой. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и по хорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.
Сегодня четко определились тенденции, по которым можно довольно точно нарисовать “общепитовский” портрет любого региона.
Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого - управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых - в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.
Список литературы
1. Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России. М., 2009.
2. Бердичевская Н.Ф. Актуальные вопросы экономики и управления: Сборник материалов международной научно-практической конференции. (20-25 декабря 2008 года). -Димитровград: ДИТУД, 2008.
3. Елашвили М. Стратегия вкусной еды Управление компанией, 2010, № 6.
4. Индавеев Н.С. История российского бизнеса: краткий экскурс. СПБ., 2000.
5. Марциано Палли Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. -BBPG, 2006.
6. Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М., 2010.
7. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня. Екатеринбург, 2009.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
