Ресторанное дело - Учебное пособие

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕВ итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела. Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям: а) класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров. Столовую посуду и приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. В ресторанах, размещаемых в зданиях, - памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности сложившегося интерьера, обеспечив при этом комфорт для посетителей. В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.Ресторан является предприятием питания, в котором обеспечивается высокая культура торгового обслуживания, в сочетании с отпуском посетителям разнообразного ассортимента кулинарных, кондитерских и винно-водочных изделий и организацией музыкально-эстрадных представлений. Эти сведения должны содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка или об объеме его порции. Информация о продукции и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов и другими способами. Предприятие может предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или приема пищи, либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета (в зависимости от метода обслуживания, типа и специализации предприятия и др. условий). При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на услуги или при обнаружении недостатков последних, потребитель вправе: назначить предприятию новый срок исполнения или потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу; потребовать безвозмездного устранения недостатков, изготовления аналогичной продукции надлежащего качества или ее замены другой продукцией; отказаться от услуги.В обычные поезда включается 1 вагон-ресторан, в состав туристического поезда с числом отдыхающих 400-450 человек - три вагона-ресторана. Отдел кадров после того, как бригада полностью укомплектована, выписывают наряд на приемку вагона-ресторана, в котором указывается дата приемки вагона-ресторана, фамилия, имя, отчество всех членов бригады и занимаемые ими должности. Директор вагона-ресторана отвечает за выполнение производственных заданий и реализацию продукции собственного производства, качество продукции, сохранность материальных ценностей, соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров, охрану труда, технику безопасности и санитарное содержание вагона-ресторана. Получив в буфете и на производстве заказанные блюда и напитки, официанты должны подавать их посетителям, выполняя правила обслуживания, строго соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по талонам и чекам. Когда поезд пребывает в пути более суток, то в меню включают 3 вида холодных закусок, 2 супа, 3 горячих блюда, одно сладкое блюдо, два горячих напитка. ресторан официант меню маркетингПомимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную - организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Так, в зале для посетителей рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, а в ресторане, кафе, баре гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными.

Оглавление

Введение

Тема 1. Правила работы ресторанов

1.1 Классификация ресторанов и баров

1.2 Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах

1.3 Организация обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане

1.4 Типы баров

Тема 2. Особенности современного интерьера

2.1 Системный подход предприятия питания к оценке интерьера

2.2 Тип предприятия питания и решение интерьера

2.3 Основные тенденции в решении современных интерьеров

2.4 Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама

2.5 Выбор декоративно-художественных средств

2.6 Предметы декоративно-прикладного искусства и ткани в интерьере

2.7 Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения интерьера

2.8 Экстерьер предприятия питания

2.9 Цветы как элемент интерьера торговых помещений

2.10 Проектирование интерьера

2.11 Освещение предприятия питания

2.12 Цвет и свет в зале для посетителей

2.13 Гигиенические службы в предприятии питания

2.14 Дополнительный сервис

Тема 3. Маркетинг и реклама ресторана

3.1 Ресторанный рынок

3.2 Маркетинг ресторана

3.3 Реклама ресторана

3.4 Компьютерное программирование в ресторане

3.5 Музыка в ресторане

3.6 Артдиректор в ресторане

3.7 Меню. Назначение и правила составления меню

3.8 Оформление меню

3.9 Карта вин

Тема 4. Эстетика труда и производства в сфере предприятия питания

4.1 Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания

4.2 Профессиональный этикет для официантов

4.3 Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий

Библиографический список