Ресторанне господарство - Отчет по практике

Перехід країни на ринкові умови господарювання призвів до кардинальних змін у структурі закладів ресторанного господарства: суттєво поширилася частка закладів з колективною і приватною формою власності, значно зросла мережа ресторанів, закладів швидкого обслуговування і загальнодоступних закладів ресторанного господарства в цілому; середній розмір підприємств зменшився на третину. У цей час створюються заклади ресторанного господарства, які можуть задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і споживачів, які потребують соціального захисту. Ресторанне господарство-це організація яка надає послуги , тобто забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно законодавчим вимогам. Ресторан - це тип закладу ресторанного господарства , в якому налагоджено внутрішнє виробництво досить великого набору складної кулінарної продукції з високим рівнем обслуговування офіціантами . Метою моєї практики стало отримання інформації та формування практичних навичок, повязаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом, оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві.Зміст цього виду підприємництва полягає в тому, що підприємець, використовуючи в якості чинників власні або придбані засоби праці і робочу силу , організовує виробництво продукції ,надання послуг дозвілля для подальшої реалізації споживачам ,з метою отримання прибутку.Місця для зберігання товарів оснащені стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками та вагами За санітарними правилами забороняється одночасно зберігати сировину та готові вироби, тому дані продукти в ресторані розмежовуються по окремим холодильним камерам, або розміщуються окремо в складському приміщенні. Деякі умови і терміни наведені нижче: - крупношматкові напівфабрикати з мяса зберігаються до 48 год. при температурі 2-6? С; Мясо зберігається протягом 2-3 діб, а рибу 1-2 доби при такій же температурі при температурі 0…20С. Молоко зберігається 1-1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія - 2-3 доби при температурі 2…40С стелажним способом. Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів,овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить при температурі 4…60С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб.Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній звязок з доготівельними цехами. Овочевий цех - доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів. Мясо-рибний цех - обєднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями .Мясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.Кожного дня на кухню ресторану "Шинок" приходить різноманітна сировина і напівфабрикати з складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Так, з складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, мясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З мясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, мясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого - підготовлені овочі, фрукти. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з мясо-рибного, овочевого цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.На нашому підприємстві передбачений Борошняний цех який спеціалізується на випуску пиріжків, млинців, вареників, хліба та булочок. Технологічний процес виробництва здійснюється за наступною схемою: Приміщення є гарно освітленим. У цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування сиропів, кремів, збивання білків. В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Так, булочки, пиріжки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби - 250-260°С.Саме обслуговування проводиться барменом .Зліва розміщений посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Зміст ресторанний меню цех

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства

2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехів

2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехів

2.4 Організація технологічного процесу в борошняному та кондитерському цехах

2.5 Організація роботи бару

3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

4. Індивідуальне завдання

Висновки та пропозиції

Список використаних літературних джерел

Додатки