Предприятие общественного питания с русской кухней. Характеристика холодного цеха. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом. Составление плана-меню. Расчет потребленного количества сырья и рабочей силы.
Холодный цех 2.1 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехомПроизводственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд). Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи.Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания.
План
Содержание
Введение
1. Предприятие общественного питания (ресторан) с русской кухней
1.1 Характеристика предприятия
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
