Характеристика ресторана "Медведь". Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт. Организация производства.
Перечень услуг предоставляемых предприятием. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. 7.1 Холодный цех. 7.3 Расчет производственного персонала холодного цеха. 7.8 Технологическая линия холодного цеха.Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
План
Содержание.
Введение
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием.
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания.
7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
7.6 Расчет численности работников холодного цеха.
7.7 Организация работы в цехе.
7.8 Технологическая линия холодного цеха.
7.9 Технологический расчет оборудования.
7.9.1 Расчет холодильного оборудования.
7.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
7.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
7.9.4 Расчет площади холодного цеха.
7.9.5 Планировка холодного цеха.
9. Заключение.
Список литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
САНПИН 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
САНПИН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
САНПИН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
«Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
