Перечень основных и вспомогательных цехов, отделов, служб и помещений потребления пищи ресторана. Схема управления предприятием и соподчиненности основных и вспомогательных отделов и служб, ее анализ. Контроль качества производства и услуг ресторана.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Реализуются блюда на самом предприятии непосредственно в обеденном зале, также осуществляется доставка по договору на предприятия - раздаточные. В системах используется барьерные пленки на основе полипропилена с барьерным слоем EVOH - LID 2050 или LID 3050 CRYOVAC®, ламинированные барьерные пленки ТМ Ply, ЕОМ 582, а также лотки с высоким барьером U-BRT, а также серия лотков Т 500, 750, 1000, 1500, 1700, 2300, 2500, 5000 со средним барьером, которые используются не только для упаковки в МГС, но и для упаковки замороженных готовых блюд и полуфабрикатов.В производственной практике рассмотрены все наиболее важные аспекты производства супа грибного и разделка полуфабриката филе рыбы.
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данной курсовой работе разрабатывается ресторан итальянской кухни «Италия». Ресторан общего типа на 50 мест с баром. В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Ресторан находится в городе Москве, в центрально-административном округе. Оно расположено на улице 1-й Зачатьевский переулок в подвальном помещении недалеко от станции метро «Кропоткинская», вблизи остановок общественного транспорта. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 23 часа вечера.
Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
1. Перечень основных и вспомогательных цехов, отделов, служб и помещений потребления пищи. Схема управления предприятием и соподчиненности основных и вспомогательных отделов и служб, ее анализ
Основные цеха: горячий цех, холодный цех
Вспомогательные цеха: пекарня
Основные отделы: административный офис
Вспомогательные отделы: участок официантов, моечная посуды, участок поваров
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры Наименование блюда, кулинарного полуфабриката Единица измерения Выход Количество
Супы
*2 «Машхурда» 200 30
*2 «Щи» 200 17
*2 «Угра-ош» 200 15
*2 «Дюшбара с бульоном» 250 8
*2 «Мампар» 200 7
*2 Суп фасолевый с мясом «По-арабски» 200 9
Вторые горячие блюда
*2 «Плов по-бухарски» 250 42
*2 «Буглама с картофелем» 320/10 12
*2 «Шашлык из молодого барашка» 250 18
*2 «Шашлык из осетрины» 250 28
*2 «Кролик по-арабски» 150 8
*2 «Манты» 8
*2 «Чебурек» 350 14
№747 Рис. отварной 100/10 5
№757 Картофель отварной 100/10 5
№475 Картофель, жареный во фритюре 100/10 5
Материалы и тара.
Перечень основных и вспомогательных материалов и тары. Перечень предприятий, поставляющих материалы и тару, их удаленность от предприятия, на котором студент проходит практику. Способ доставки.
Гастроемкости и средства их перемещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Гастроемкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем гастроемкостей являются длина и ширина (530x325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм.
Условное обозначение GN1/1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм (длина и ширина - 530х325 мм), гастроемкости могут быть с крышками (GNL/lxl00 К1). В каждую гастроемкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.
Для доставки вторых горячих блюд, супов и напитков в образовательные школы используют передвижные термоконтейнеры фирмы «Саго» (США) габаритами 655x465x635 и 415x530 г. х 630 мм. В эти контейнеры продукцию загружают в индивидуальной посуде (термопортах). Для супов и напитков используют термоконтейнеры: ИС-250 габаритами 425 х 300 х 502 мм; 250 LDC - 415 х 530 х 630 мм; CSR3 - 600 х 340 х 465 мм.
Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 - габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.
Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных предприятий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП - 160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 - габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.
Реализация готовой продукции.
Реализуются блюда на самом предприятии непосредственно в обеденном зале, также осуществляется доставка по договору на предприятия - раздаточные.
Обслуживание столиков официантами. Могут быть завтраки, обеды или ужины.
Посетитель сидит по времени и длится 0,5-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих торговый зал, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей.
При составлении меню дня необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) - 4-6 наименований; горячую закуску, суп. Вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт, горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
Ресторанных столы, одинаковых по размеру столешниц и высоте.
Для руководства работой официантов администратор составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.
Обслуживание гостей
Произвольное.
Перспективные направления дальнейшего развития предприятия.
Перечень перспективных производственных задач. Обоснование выбранных направлений развития (по данным предприятия). Предложения студента по перспективному развитию предприятия. Их обоснование.
2. Технологическая часть
2.1 Сырье
Согласно санитарным правилам СП 2.3.6.1066-01: 11. Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов
11.1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
(Машина-рефрижератор с надписью «Рыба»)
11.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
11.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.
11.4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
11.5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.
11.8. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 град. С.
11.9. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.
11.10. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Технология сохранения сырья до обработки - заключается в содержание охлажденной рыбы или живой, соответственно в аквариуме-ванне с проточной водой не более 2 дней или в холодильнике для охлажденной рыбы не более 3 суток.
2.2 Материалы и тара
Перечень основных, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Характеристика помещения для хранения.
Система пищевой упаковки в лоток основана на использовании жесткой подложки (лотка) для укладки порции продукта c последующим привариванием верхней покровной пленки по периметру лотка на специальном оборудовании, обеспечивая необходимую герметизацию. Благодаря этому становится возможным применение газовой смеси для создания модифицированной атмосферы внутри упаковки.
В системах используется барьерные пленки на основе полипропилена с барьерным слоем EVOH - LID 2050 или LID 3050 CRYOVAC®, ламинированные барьерные пленки ТМ Ply, ЕОМ 582, а также лотки с высоким барьером U-BRT, а также серия лотков Т 500, 750, 1000, 1500, 1700, 2300, 2500, 5000 со средним барьером, которые используются не только для упаковки в МГС, но и для упаковки замороженных готовых блюд и полуфабрикатов. Условия хранения на предприятии основных, вспомогательных и упаковочных материалов и тары.
На складе и на месте упаковки при температуре не выше 25.
Системы упаковки в лоток
Система пищевой упаковки в лоток основана на использовании жесткой подложки (лотка) для укладки порции продукта c последующим привариванием верхней покровной пленки по периметру лотка на специальном оборудовании, обеспечивая необходимую герметизацию. Благодаря этому становится возможным применение газовой смеси для создания модифицированной атмосферы внутри упаковки.
В системах используется барьерные пленки на основе полипропилена с барьерным слоем EVOH - LID 2050 или LID 3050 CRYOVAC®, ламинированные барьерные пленки ТМ Ply, ЕОМ 582, а также лотки с высоким барьером U-BRT, а также серия лотков Т 500, 750, 1000, 1500, 1700, 2300, 2500, 5000 со средним барьером, которые используются не только для упаковки в МГС, но и для упаковки замороженных готовых блюд и полуфабрикатов.
2.3 Технология обработки
Ручная операция разделки рыбы рассмотрим на примере: Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис. 4.).
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После >того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%. ресторан управление качество услуга
2.4 Контроль качества производства и услуг
Организация работы по контролю на всех стадиях производственного процесса. Качество обслуживания клиентов.
Технический контроль - это проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. На предприятии представляет собой совокупность контрольных операций на всех стадиях производства.
Рассматривая эту схему контроль до обработки включает: - органолептический контроль при приеме сырья и перед непосредственным размораживанием
- отбор проб на испытания в лабораторию по договору с СЭС.
Контроль после получения п/ф - наличие костей, выборочный мазок или смыв на бактерии
Контроль после приготовления блюда - выборочно бракеражной комиссией (технолог и шеф-повар) с занесением в журнал производственного контроля.
Контроль качества продукции и услуг (СТР 22 внизу))
Схема контроля производства одного из видов готовой продукции. Информацию по этому разделу следует изложить в виде табл. 6.
Точка контроля Контролируют
До размораживания На бактериологический анализ
До промывки На наличие остатков внутренностей
После обработки Остатки реберных костей
До приготовления Форма и органолептика
После приготовления блюда Соответствие ТТК (цвет, внешний вид, вкус должны соответствовать)
Выборочная проба Бактериологический анализ
Организация контроля санитарного состояния предприятия и личной гигиены работающих.
Выдержка из СП 2.3.6.1066-01, по которой принимаются меры.
13. Личная гигиена персонала
13.1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
13.2. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
13.3. Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).
13.4. Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
13.5. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.6. В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
13.7. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.
14. Требования к соблюдению санитарных правил
14.1. Руководитель организации торговли обеспечивает: - наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке;
- выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
- наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом.
14.2. Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
Критический анализ санитарно-гигиенического и микробиологического качества выпускаемой продукции и разработка мероприятий по его совершенствованию.
3. Технологическое оборудование
Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема кастрюль.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем кастрюль для варки бульонов определяется по формуле
V = SVПРОД Vв - S Vпром, где V - номинальный объем кастрюли для варки бульона, дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм;
Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм;
G = (gp * n)/1000 где gp - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.
При расчете объемов кастрюль для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится изза их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
По расчетам: Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов
V = Vпрод Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема кастрюль для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема кастрюль для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема кастрюль для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем кастрюли для варки сладких блюд: V = Vc.б.*n, где V - объем кастрюли, дм; Vc.б. - объем одной порции сладкого блюда, дм; n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, где V - объем кастрюли, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет вместимости пароконвектомата.
Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830x696x990 мм. В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.
Изделие Кол. порций за расчетный период Вместимость Число гастроемкостей Продолжительность тех. цикла Оборачиваемость аппарата Число отсеков
Манты 8 20 3 15 2 1,1
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/тц, где Т - продолжительность расчетного периода, ч; тц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле n = Fобщ/Fct, где Fct - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
Расчет количества единиц фритюрниц по формуле
V = (Vпрод Vж)/K, где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
Vж = Gж/r, где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм. количество фритюрниц равно n = V/Vct, Где Vct - вместимость чаши стандартной фритюрницы
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: j = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = (n*f /j) (n*f /j) … (n*f /j) = a(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м.
Принимаем плиты электрические фирмы METOS: Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно n = L/Lct, где Lct - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-1500
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F = Fпол/hy, где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; hy - условный коэффициент использования площади (hy = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование Тип, марка обо- Количество Размеры, мм Полезная оборудования рудования длина ширина площадь, м
